MACARONS

Na, kaip be jų… Nors mokiausi kursuose, jiems buvo skirta atskira pamoka, bet vis tiek… n kartų reikėjo, kol pavyko gerai. Ir niekad nesi tikras, iškils, ar ne:)…Pagrindinis dalykas, šie migdoliniai sausainiai bijo drėgmės. Kai lyja, geriau nekepti. Ingredientai tik keli: cukraus pudra, migdolų miltai ir baltymai. Esmė detalėse, iškepę sausainiai turi būti su „sijonėliu“, gerai iškilę, su minkštu viduriuku ir traškia plutele.. Įdaras ir macarons spalva turi derėti. Aš labai kruopščiai stengiausi aprašyti visas subtilybes, kad tik pavyktų, nes kai iškepi savąjį macarons, apima tikras pasididžiavimas

Macarons sausainiai:

• 150 gr migdolų miltų
• 150 gr cukraus pudros
• 55 gr kambario temperatūros baltymų (I) 
• 55 gr sendintų kambario temperatūros baltymų (II)
• 150 gr cukraus (I)
• 38 gr mineralinio negazuoto vandens
• 1 g eibumino (sausi baltymų milteliai, jeigu neturite, galima be jo)
  

Įdaras:

• 230 g juodo šokolado
• 180 ml 36% riebumo grietinėlės
• 28 g kambario temperatūros sviesto
  

1. BALTYMAI…Svarbu tai, kad dalį produktų reikia pasiruošti iš vakaro. Baltymus, (jie turi būti švarūs, švariame indelyje be jokių lukšto gabaliukų ir pan.) indelyje (kad nugaruotų drėgmė), palieku 1 parai kambario temperatūroje. Indelį uždengiu maistine plėvele, joje padarau skylutes. Tokiu būdu jie skystėja, baltymo struktūra yra, o tokie baltymai išsiplaka didesnės apimties. Siūlau atsverti daugiau nei 55 g, nes jie tikrai nugaruoja, o mums reikia kitai dienai lygiai 55 g. O tai reiškia, kad prieš gaminant reikia persverti. Nuotraukoje rodau, kad persveriu baltymus.

2. MIGDOLŲ MILTAI… Galima pirkti tiesiog migdolų miltus arba pasidaryti patiems. Aš nusiperku Sanitex 1 kg migdolų be luobelių, sumalu juos. Persijoju, kad neliktų gumuliukų ir sulipusių dalelių. Pasveriu, tada suberiu į kombainą ir permalu su cukraus pudra 30 sek. Persijoju į skardą, išklotą kepimo popieriu, įdedu į 40C įkaitintą orkaitę 3-4 val., ir palieku nakčiai džiūti. Morenga, kuri yra macaroons pagrindas, mėgsta, kad visi ingredientai būtų sausi😊 Didelės įtakos sijojimas neturi, tiesiog jeigu miltai vienodos frakcijos, sausainių viršus bus lygesnis, o ir pati tešla puresnė. O džiovinti būtinai, kad galutinė macarons masė “macaronade“ nebūtų per skysta dėl miltuose esančios drėgmės.

• 

• 

• 

3. ĮDARAS... Irgi iš vakaro. Darau standartinį, nes tik tokį namiškiai pripažįsta, o ir jis visada pasiteisina. Labai paprastai, šokoladą pasmulkinu, grietinėlę užvirinu, užpilu ant šokolado, išmaišau. Palaukiu, kol pravėsta, tada dedu gabaliukais pjaustytą kambario temperatūros sviestą. Išmaišau, supilu į konditerinį maišą ir palieku nakčiai šaldytuve. Kitą dieną, kai gaminu macaroons, išimu, kad sušiltų ir nebūtų kietas.

• 

• 

• 

4. KITĄ DIENĄ…

Bus 2 dalykai: plakami baltymai ir verdamas karštas cukraus sirupas, kuris plona srovele bus pilamas į baltymus, t. y. bus daroma itališka morenginė masė. Kitaip tariant, 2 dalykus reikės daryti vienu metu.  

Baltymus (II) (55g) supilu į plakimo indą. Jis turi būti švarus idealiai, be jokių riebalų likučių😊 Įberiu albuminą ir palieku 15 min (jis sugeria drėgmę).

Į puodą supilu vandenį (37 g) ir sudedu cukrų (I) (150g). Pastatykite ant vidutinės ugnies ir virkite. Sirupą reikės virti iki 118C. Virkite mažame puode, nes dideliame inde sirupas labai greitai gali virsti karamele. Kai cukrus ištirps, puodo kraštus iš vidaus švelniai aptepkite vandeniu suvilgytu teptuku, tai išvengsite cukraus kristalizacijos ant puodo sienelių. Reikės TERMOMETRO ir tik nesugalvokite maišyti, o tiesiog stumdykite puodą pirmyn ir atgal, iki kol cukrus ištirps.

Sirupui verdant (pasiekus maždaug 110C) pradedu vidutiniu rankinio plaktuvo greičiu plakti baltymus (II) . Tikslas – išplakti iki pusės standumo, t.y. tokie baltymai dar nėra visiškai išplakti (nelaikys gražios standžios formos), tačiau jau nebėra skysti. * Baltymų perplakti negalima, nes tuomet jie nebesusijungs su sirupu, o sirupas tiesiog nusės indo dugne. O nedaplakti irgi negalima, nes per mažos putos neužgriebs sirupo ir sirupas vėl nusės indo dugne. Kada pradėti plakti baltymus, spręskite patys, nes tai priklauso nuo Jūsų plakiklio galingumo, greičio ir t.t. Svarbu, kad baltymai būtų išplakti iki pusės standumo, kai sirupas bus išviręs.

Kai reikiama sirupo temperatūra pasiekta, itin plona srovele į plakamus baltymus pilu karštą sirupą ir padidinu greitį. Svarbu nepilti ant šluotelės, nes sirupas pradės kristalizuotis. Pilkite geriau ant indo sienelės, plona srovele. O išvis geriau tiesiog į plakamus baltymus. Turi išplakti taip, kad kai pakelsite plakimo šluotelę, galiuke turi nenutekėti morenga. O viršūnėlė turi nulinkti. Ir tuo pačiu, kai apversite indą, niekas neturi ištekėti, va taip. Morengą plaku toliau iki ji beveik visiškai atvės, iki 45-48C . Masė taps tiršta, tvirta, gerai laikysis ant šluotelės ir gražiai blizgės.

Kadangi procesas specifinis, įdedu video nuorodą, kaip pasigaminti:

Į išplaktą morengą beriu migdolų miltų-cukraus pudros masę ir likusius baltymus (I) (55g). Įberkit sausų dažų.

Masę būtina gerai išmaišyti, kad susijungtų visi ingredientai. Bet nepersistenkit. Tinkamai paruošta masė tampa blizgi, glotni ir pakėlus mentelę, nekristi gabalais, o nutekėti.

• 

• 

• 

• 

Sudedu masę į konditerinį maišelį (antgalis 10-13 mm)

• 

• 

ir išspaudžiu macarons ant teflonu dengto kepimo popieriaus, vadinu jį daugkartiniu. Laikykite konditerinį maišelį su 10mm antgaliu stačiai ir visada viename aukštyje 1,5 cm.

Tada skardas patrankykite į stalą, kad sprogtų oro burbuliukai. Ir palikite virtuvėje džiūti ne ilgiau nei 1 val.. jeigu lauke drėgna, arba skersvėjis, gali džiūti labai ilgai, ir jeigu atvirai, jeigu lyja, geriau išvis tą dieną nekepkite:) Turi susidaryti tvirta stipri plutelė, tikrai kieta. Jeigu matosi, kad jie tik apdžiuvo šiek tiek, tik tiesiog nebelimpa paviršius prie piršto, o viduje dar labai minkšta, padžiovinkite papildomai. Aš paprastai darau taip: padžiovinu apie 1 val virtuvėje ir tada į 40C -50C įkaitintą orkaitę 5min, kad apdžiūtų galutinai. Pastebėjau, kad taip papildomai padžiovinus, geresnis sijonėlis ir jie geriau iškyla. Išdžiūvę jie tokie matiniai, prilietus pirštu suprasite, kad jie sausi. Nelips prie pirštų.

Prieš tai įkaitinkite orkaitę iki 155C. Po to iškart sumažinkite iki 145 ir kepkite apie 8 min (durelių nedarinėkite) virus-apačia ant 2 nuo apačios lentynos. Tada greitai atidarykite dureles, kad išeitų garas, netrankykite, uždarykite ir dar kepkite +4-5 min .

Galite patikrint, ar iškepė taip: pabandykite atkelti arčiausiai Jūsų esantį macarons, jei nebelimpa prie popieriaus ir viršus neatsiskiria nuo sijonėlio, iškepė. Tik iškepus iš karto nuimkite nuo skardos popierių su macarons, kad sausainiai nebegautų karščio, palaukite 2 min ir tada nuimkite nuo popieriaus. Done!

• 

• 

FORMAVIMAS

Suporuoju sausainiukus pagal dydį, įspaudžiu dugną, kol dar šilti (taip telpa daugiau įdaro, kuris ir yra macarons skonis). Galite to nedaryti, jei nepatinka. Konditeriniu maišeliu išspaudžiu ganašą ant puselės ir švelniai prispaudžiu kitą puselę.

• 

• 

Tada kuo sandariau uždarau į dežutę ir į šaldutyvą, nes macarons REIKIA/ GERIAUSIA valgyti tik kitą dieną… paragaukite tą pačią ir kitą, suprasite, kad didžiulis skirtumas.

• 

• 

PATARIMAI

• Kepimui namų sąlygomis idealiausias ir visai nebrangus variantas ir daugkartinis teflonu dengtas kepimo popierius (aš pirkau http://www.balticdecor.lt, http://www.pigu.lt, bet yra ir daugelyje kitų internetinių ar specializuotų internetinių parduotuvių). Iškepus macarons tiesiog nuslysta nuo jo. Kad macarons būtų vienodo dydžio padarau trafaretą po juo, (na kepimo popieriaus lapą su ryškiu flomasteriu nupieštais 3,5-4 cm diametro apskritimais), o kai apdžiūsta tiesiog greitu judesiu trafaretą ištraukiu. Kiekis gal ir neatrodo didelis, bet man gaunasi 3 skardos.

• Paruošta morenga negali laukti, ją visą reikia panaudoti iškart.
• Macarons valgomi kitą dieną po to, kai juos sutepate įdaru. Tiesiog suteptus sudėkite į sandarią talpą arba talpoje, apvyniotoje maistine plėvele, ir laikykite šaldytuve iki 3d. Kitą dieną jie idealiausi, nes subręsta. Prieš valgant, bent 20 min turi pabūti kambario temperatūroje.
• Albuminą galima nusipirkti http://www.bakerstreet.lt
• Šis receptas yra itališkos morengos pagrindu, ji stabilesnė, gerai laiko formą, ir saugesnė, nes baltymai apdorojami termiškai. Macarons itlaiško morengos pagrindu galima užšaldyti šaldiklyje (iki 3 mėn), tik sandariai uždarytus, žinoma. Esu dariusi ir su prancūziška morenga, jie “lepesni“ tiek gaminimo, tiek saugojimo prasme.
• Iš tokio kiekio gaunasi apie 35 suporuoti macarons sausainiukai.
• Pagrindinį skonį macarons sausainiukams suteikia įdaras, aš darydavau juodojo šokolado ir rūgštesnės vaisių tyrės įdarą, bet vaikams nepatikdavo, tai tam, kad receptas būtų universalesnis, palikau standartinį juodojo šokolado ganašą.
• Baltymus būtinai pradėkite plakti vidutiniu greičiu, nes greitis įtakoja, kokio dydžio bus oro burbuliukai. Jeigu pradėsite plakti iškart dideliu greičiu, burbuliukai bus skirtingo dydžio ir išplaktos morengos tekstūra bus nelygi ir išvaizda ir kitos savybės bus netinkamos. Kuo ilgiau plakame, tuo burbuliukai mažėja. Kai įdedame cukrų, jis tarsi padengia burbuliukus ir taip juos stabilizuoja.

LINKIU SUSIDRAUGAUTI SU ŠIUO RECEPTU!