Šių sausainių kepimui reikės minkšto sviesto, cukraus pudros ir kiaušinių baltymų. Svarbu, gaminant tešlą jos nepermaišyti, kad iškepę sausainiai nebūtų itin trapūs ir lūžtantys. Taip pat, kad sviestas ir baltymai būtų kambario temperatūros.
TEŠLA
380 g minkšto sviesto
150 g persijotos cukraus pudros
60 g kambario temperatūros baltymų
4 gr druskos Fleur de Sel (su paprasta druska tikrai bus kitas rezultatas)
450 gr persijotų miltų
vanilės, kuo natūralesnės, tuo geriau
Kombaine su šluotele išsukite sviestą su cukraus pudra iki susijungimo, nepermaišykite, oro daug nereikia prileisti, kitaip sausainiai bus per trapūs. Galima, tiesą sakant, keisti ir paprastu cukrumi, iš bėdos. Turi gautis tarsi kremas.
Tada įberkite druską, visus baltymus ir penktadalį miltų – išsukite vėl tik iki susijungimo. Miltus dedame ne visus tam, kad nesiformuotų glitimas ir sausainiai būtų kuo traškesni.
Tada suberkite likusius miltus ir, jei pavyks, išmaišykite ranka su mentele arba išsukite kombaine su šluotele mažu greičiu, tik iki susijungimo. Esmė ta, kad su trapia tešla reikia dirbti kuo mažiau, tada gaminys bus trapus. Kuo daugiau tešlą “kankinsite“, tuo kietesni jie bus.
Tada perdėkite į konditerinį maišelį su 8mm antgaliu žvaigždė ir išspauskite sausainius “liežuvėlius“, “žiedelius“, “rožytes“ darydami 3 cm tarpus, nes sausainiai kepdami plečiasi. Aš turėjau antgalį SULTAN (jis taip vadinasi) ir išspaudžiau tokius žiedus kaip nuotraukoje. Jeigu norite, pabarstykite kepintais smulkintais migdolais ar lazdynais.
Aš spaudžiau ant Air mat kilimėlio (perforuoto), kurį po to dedu ant perforuotos skardos, taip geriau cirkuliuoja oras kepant. Neturite? Naudokite kepimo popierių. Kepkite 150 temp. 15-17 min su oro cirkuliacija.
SVARBU! Prieš kepant skardą su išspaustais sausainiais palaikykite šaldytuve 30 min – 1 val, kad jie atvėstų ir ne taip “išplauktų“ kepimo metu.
PATARIMAI
Tai gana didelis kiekis, kokiom 3 skardoms, bet jie taip greitai dingtsa, kad tikrai verta. Tik nedėkite pačios tešlos į šaldytuvą, po to nebeišspausite sausainių. Jeigu netelpa, palaikykite kambario temperatūroje, ir darykite tada, kai atsilaisvins skarda.
Aš iškeptus ir atvėsusius sausainius “apšlakščiau“ juodu temperuotu šokoladu, jeigu nemokate, barstykite riešutukais.
Iškepę sausainiai turi būti šviesūs, praktiškai neapskrudę.
Kepimo metu galite atidarinėti trumpam orkaitės dureles, išleiskite garus ir tokiu būdu sausainiai geriau džius kepimo metu ir bus traškesni.
Tortas Paris Brest yra prancūziškas plikytos tešlos žiedo formos “pyragaitis“, kuris po kepimo perpjaunamas pusiau arba santykiu 1/3 ir 2/3 ir tradiciškai pripildomas sviestiniu kremu su karamelizuotų riešutų pasta (Crème mousseline praliné). Jis gaminamas iš tos pačios plikytos tešlos, kuri naudojama kepant ir eklerus ir pyragaičius choux. Savo forma jis primena dviračio padangą, nes buvo sukrtas dviračių lenktynių Paris-Brest-Paris proga. Man jis tiesiog primena “didelį žiedo formos eklerą“ ir aš jį mėgstu labiau dėl to, kad su juo mažiau darbo, nei su ekleru. Perpjauni, pripildai ir uždengi, ir nereikia vargti pripildant ir kepant po vieną pyragaitį:) Tešlos receptas yra M.Selyaninos (viskas labai išsamiai aprašyta jos tinklaraštyje https://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html. Kremą aš nus ižiūrėjau Alinos bloge ir jis fantastinis http://vakarsiandienrytoj.blogspot.com/2016/06/paris-brest.html
PLIKYTA TEŠLA (užteks 2 tortams, 180 cm diametro)
125 g vandens
125 g pieno
5 g druskos
5 g cukraus
100 g gabaliukais pjaustyto sviesto
150 g Speltos šviesių miltų, persijotų
260 g kiaušinių
Plikytos tešlos gaminimo procesą ir kepimo temperatūras išsamiai aprašiau eklerų recepte, čia niekas nesikeičia: https://saldusreceptai.wordpress.com/2020/01/08/prancuziski-eklerai/. Kai pasigaminsite tešlą, įdėkite ją parai į šaldytuvą. Prieš kepant, išimkite ir palaikykite 2 val. kambario temperatūroje. Pačiam tortui reikia išsikepti “padangas“. Aš iš karto kepu 2 vnt , kepu ant Air Matt silikoninio perforuoto kilimėlio arba tiesiog kepkite ant skardos, suteptos aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Paimkite 18 cm diametro metalinį kepimo žiedą, įdėkite trumpam į miltus ir tada ant kepamo paviršiaus padarykite trafaretą (nuotraukoje eklerų trafaretas, tai dabar turėtų būti tiesiog 18 cm diametro apskritimas)
Antgalis geriausia atvira žvaigždė (metalinis dantytas antgalis, 12-13 mm). Padarykite iš tešlos vieną “dešrą“, šalia jos lygiagrečiai be jokio tarpo iš vidinės pusės – kitą, o trečią – ant viršaus, per siūlę (gal nelabai matosi). Visada pradėkite spausti tešlą šiek tiek anksčiau, nei prieš tai buvusią. Tešlos likutį “užmeskite“ ant viršaus. Aptepkite atsargiai perkoštu kiaušiniu (išplakite lengvai su druska ir tada perkoškite), apibarstykite smulkintais riešutais, juodaisiais sezamais ir nedaug perlinio cukraus. Vaizdumo dėlei galima pasižiūrėti šį video: https://www.youtube.com/watch?v=jH-HxItxokE
Jeigu lieka šiek tiek tešlos, išspauskite vieną žiedą, tarkim 16 cm diametro ir atskirai išsikepkite, jį galima panaudoti kaip intarpą vėliau.
PRALINE KREMAS (KREMAS SU ŠOKOLADU IR KARAMELIZUOTŲ LAZDYNO RIEŠUTŲ PASTA) gaminkite iš vakaro
Riešutinis kremas:
150 g grietinėlės (I)
17 g invertinio cukraus
17 g gliukozės
50 g praline pastos*
5 g auksinės želatinos
240 g pieniško šokolado
470 g labai šaltos grietinėlės (II)
*Praline – tai kremas, gaunamas sumalus iki kremo griliažą (riešutus karamelėje, kepintus lazdyno ar migdolo riužiešutus karamelėje). Aš pasidarau, bet galima ir nusipirkti, berods GARDU GRDU turi.
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų. Šokoladą susmulkinkite.
Puode sumaišykite grietinėlę (I), invertinį cukrų, gliukozę ir riešutų pastą. Užvirkite (bet ne virinkite). Įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Užpilkite ant šokolado ir palikite porai minučių pastovėti, tada sublenderiuokite.
Dalimis (4 dalimis) įmaišykite grietinėlę (II) ir sublenderiuokite, geriau be putų, iki emsulsijos. Uždenkite maisto plėvele “kūnas prie kūno“ ir palikite nakčiai šaldytuve. Kitą dieną suplakite vidutiniu greičiu iki kreminės konsistencijos ir supilkite į konditerinį maišelį su žvaigždės antgaliu. Alina savo bloge minėjo, kad tai Pierre Herme kremas, todėl jis toks geras ir skanus. Aš jai pritariu, kad tradicinis sviestinis kremas būtų sunkokas…
UOGŲ CONFIT (kitaip tariant želė, jeigu norisi rūgštelės) kiekio užteks 2 tortams 18 cm, pasigaminkite iš vakaro
aš dariau 2 kepimus, vieną kartą dariau su aviečių želė, kitą kartą su pasiflorų/mangų
Aviečių confit
280 g aviečių tyrės arba tarkim (200 g mangų+80 pasiflorų)
60 g invertinio cukraus trimolino
20 g cukraus
5 g pektino NH
4 g citrinos sulčių
Cukrų sumaišykite su pektinu. Aviečių tyrę bei invertinį cukrų įdėkite į puodą ir pakaitinkite iki 40 C. Ne daugiau. Įmaišykite į uogų masę cukrų su pektinu ir virkite iki užvirimo. Pavirkite 1 min. gerai išmaišydami su plakimo šluotele. ĮPerpilkite į kitą indą ir uždenkite maistine plėvele “kūnas prie kūno“. Palikite pilnai atvėsti. Supilkite į konditerinį maišelį ir įdėkite į šaldytuvą). Aš tokią pačią žele dariau sūrio pyragui (ten yra visos foto) https://saldusreceptai.wordpress.com/2020/02/21/klasikinis-surio-pyragas-su-braskemis/
SURINKIMAS malonioji dalis
Perpjaukite žiedą tada, kai jis pilnai atvėsta duoniniu peiliu proporcija 2/3 ir 1/3 (viršus). Vidų šiek “išskabtuokite“, nedaug. Aš dugną dar tirpintu šokoladu aptepu, kad nedrėktų, jeigu per vieną dieną nesuvalgom (jeigu sutepsite, palaukit, kol sustings). Bet tai nebūtina. Tada ant apatinės dalies išspauskite praline, kad užsipildytu, ant viraus – uogų žele, jeigu darėte. Viršutinę žiedo dalį aš šiek tiek aplyginu – uždedu ant viršaus metalinį žiedą ir kas išlenda, nupjaunu.
Ant viršaus su konditeriniu maišeliu ir žvaigždės antgaliu išspaudžiu spiraliniu judesiu praline kremą. Ir ant viršaus uždedu viršutinę torto dalį, apibarstau cukraus pudra
Jeigu turite atliekamą iškeptą vieną siauresnį žiedą (16 cm), dėkite per vidurį tarp žiedų, kaip intarpą, tada tortas bus aukštesnis, Alina Čepulionis savo bloge įdėjo šaunų video, kaip tada reikia dėti kremą, kad būtų gražiau (žiūrėti kažkur nuo vidurio) : https://www.youtube.com/watch?v=vAVYHS5UP1A
Valgyti geriausia tą pačią dieną, bet jeigu sutepsite dugną tirpintu šokoladu, tortas ne taip greitai sudrėks ir puikiai išstovės šaldytuve uždengtas iki kitos dienos. Plikytas kremas šaldytuve gali stovėti iki 3 dienų. PARIS BREST yra toks skanus, kad dažniausiai jo nelieka iki kitos dienos.
Prancūziški eklerai kepami iš plikytos tešlos, kurios receptų yra daug, bet gaminimo principas bendras visoms: skysčių-riebalų mišinys su druska ir cukrumi užverdamas, į jį per kartą suberiami visi sijoti miltai, tešla pakaitinama, po to į ją etapais sudedami kiaušiniai. Lyg ir aišku? Deja, dažnai būna, kad eklerai nedekepa, tada nuo įdaro greitai ištęžta, arba susprogtsa plutelė. O iš tiesų prancūziškų eklerų paviršius turi būti lygus, o viduje – tuščia ertmė.
INGREDIENTAI PLIKYTAI TEŠLAI:
115 g vandens
115 g pieno
4 g druskos (1a.š.)
4 g cukraus (1 a.š)
100 g sviesto, pjaustyto mažais gabaliukais
150 g šviesių speltos miltų
260 g suplaktų kiaušinių (apie 5 L dydžio kiaušinius)
Plikytoje tešloje (prancūziškai “choux paste“) mes sujungiame miltus, skysčius ir riebalus, tik skirtumas tame, kad kiaušiniai dedami į “užplikytą tešlą“. Nenaudojamos jokios kildinamosios medžiagos, ją kildina garai, atsirandantys nuo skysčių ir kiaušinių pertekliaus tešloje. Tešla išsipučia ir viduje susiformuoja ertmė. Apie ingredientus: tam, kad eklerai gerai iškiltų ir nesukristų, bei atlaikytų kiaušinių jėgą, reikia naudoti miltus su kuo didesniu baltymų kiekiu, idealiausia 13% (šviesūs speltos miltai). Paprastų aukščiausios kokybės miltų nerekomenduoju. Sviestą būtina supjaustyti itin mažais gabaliukais, kad jis spėtų ištirpti užvirus skysčiams. Kitu atveju, skysčiai pradės garuoti, ir keisis proporcijos, o to reikia vengti. Dėl vandens bus traški plutelė, nuo pieno cukraus ekleras įgauna rusvą spalvą. Todėl aš naudoju ir pieną, ir vandenį. Druska būtina, ji leidžia išvengti paviršiaus įtrūkimų eklerui kepant, kadangi sustiprina gliuteno, esančio miltuose, veikimą.
Pradžioje persijokite Speltos miltus (Baltymai – 13g/100g). Pirkau LIDLE’e.
Supjaustykite sviestą mažais gabaliukais, sudėkite į pieno-vandens-druskos-cukraus mišinį, pakaitinkite iki beveik užvirimo.
Visi riebalai, bei druska ir cukrus turi gerai ištirpti, jeigu liks neištirpę gabaliukai, eklerai įtrūks kepdami.
Nuimkite nuo ugnies, suberkite iškart visus miltus ir išmaišykite, kad neliktų miltų gabalėlių
Grąžinkite ant ugnies ir maišykite, apie 1 – 2 min, kol ant dugno bus krakmolo plutelė, maišykite, bet jos neužgriebkite, t.y. gana atsargiai (kol tešlos temperatūra pasieks 75C arba pradės vyniotis į vieną gumulą). Man užteko 1 min.
Perdėkite į maišymo indą, jei maišysite ranka arba į kombainą.
Pradėkite maišyti apie 1,5 min mažiausiu greičiu, kad tešla šiek tiek atvėstų (iki maždaug 60C) ir kiaušiniai nesušoktų. Pravėsusi ji sugers daugiau kiaušinių. Kiaušinius aš papildomai perleidžiu per sietelį, kad neliktų baltymų gabaliukų:) Po 1,5 min po truputį pilu kiaušinius ir naują porcijų pilu tada, kai išsimaišo ankstesnė pilnai
Maišykite, kol įsimaišys visi kiaušiniai. Jeigu neturite kombaino, maišykite mediniu šaukštu rankiniu būdu. Kai sudėsite visus kiaušinius, maišykite toliau, kol tešla bus graži, blizganti ir vienalytė, tokios konsistencijos. Ji turi tekėti nuo maišymo antgalio.
Sudėkite į konditerinį maišelį su 13 mm žvaigždės antgaliu (dantukais) (apvalus netinka). Jeigu turite tik apvalų arba išvis jokio, tada per išspaustus eklerus šakute, suvilgyta plaktame kiaušinyje, perbraukite per paviršių, kad paviršius būtu nelygus.
Įkaitinkit orkaitę su fukcija viršus-apačia (būtinai, dariau su vėjeliu – blogai) iki 250C. Kepkite tiesiai ant skardos, kurią ištepkite popieriniu rankšluosčiu, išteptu aliejuje. Jeigu geras nepridegantis paviršius, išvis niekuo netepkite. Aš kepu ant AirMat kilimėlio ir turiu eklero formelę. Ji 2,5 cm pločio ir 13 cm ilgio. Pamirkau ją miltuose ir padarau “žymę“ ant kilimėlio. Kai spausite, laikykite antgalį 45 laipsnių kampu ir spauskite vidutine jėga. Kai prieisite prie galo, tešlos likutį “užmeskite“ ant jau išspausto eklero. Jeigu neturite formos, tiesiog padarykite iš miltų 2 lygiagrečias linijas ir spauskite tarp jų eklerus, tarsi jas sujunkite. Geriausia šachmatais, kad cirkuliuotų oras. Apibarstykite cukraus pudra arba destroze (mane dukra išblaškė, tai truputį nukreivinau spausdama:).
Jie turi iškepti iki sausumo, kitaip jie subliukš. Pilnai iškepę jie paruduoja ir stipriai iškyla. Kai iškeps, peiliu šone įpjaukite, kad išeitų kondensatas ir ekleras nesubliūkštų.
KREMAS
INGREDIENTAI
300 mascarpone kremo
250 g grietinėlės 36% riebumo
60 g cukraus pudros
Sumaišykite mascarpone ir grietinėlę ir palikite nakčiai. Kitą dieną persijokite cukraus pudrą, suberkite cukraus pudrą į grietinėlės – mascapone kremo mišinį ir išplakite iki standumo. Atidžiai stebėkite, kad neperplaktumėte, kitaip mascarpone sušoks gabalais. Aš plaku vidutiniu greičiu, nuolat stebiu ir kartais pabaigiu rankiniu būdu, apsidrausdama. nes galite net nepastebėti, kaip kremas sušoks. Perpilkite į konditerinį maišelį.
Prieš įdarant, pyragaičiai turi pilnai atvėsti. Eklero apačioje padarykite 3 skylutes ir su konditeriniu maišeliu įspauskite kremą, geriau, jei jis nebus labai tirštas. Svarbu, kad pripildytumėte visą ertmę, nes tuščias ekleras – labai blogai:)
GLAISTAS
100g kondensuoto pieno
25 g gliukozės miltelių (yra visose vaistinėse)
120g cukraus sirupo (100 ml vandens – 135 g cukraus, virkite maišydami, iki užvirimo. Užvirus, iškart nukelkite nuo ugnies)
125 šokoladinės glazūros (tiesiog 100 tirpinto šokolado su maišyto su 25 g bekvapio aliejaus)
125 g juodo šokolado
Eklerą apverskite ir pamerkite jo viršų į šokoladą ir pajudinkite į kairę ir į dešinę. Kai pakelsite, sudrėkintu pirštu palyginkite ir nubraukite glaisto perteklių bei palyginkite šonuose.
UOGŲ ĮDARAS
Jeigu norisi rūgštelės, pasidarykite |prancūzišką uogienę Compote
INGREDIENTAI
150 g šaldytų ar šviežių uogų (aš naudojau juodus serbentus)
150 g vyšnių tyrės (sublenderiuoju vyšnias ir nuspaudžiu gerai, kad gautųsi 150 g gryno svorio)
150 g cukraus
50 g gliukozės sirupo
30 g gliukozės miltelių (perku vaistinėse)
3,9 g pektino
1,5 g citrinos rūgšties
Sumaišau pektiną su gliukozės milteliais, permaišau, kad susimaišytų. Uogas su tyre, cukrumi ir gliukoze lengvai pašildau. Suberiu pektiną su gliukoze ir aktyviai maišau šluotele. Verdu iki 101C arba kol patamsėja ir sutirštėja. Supilu į konditerinį maišelį. Ir per jį įšvirkščiu į eklerus, kiekis – pagal skonį.
LAIKYMAS
Plikytą tešlą galima laikyti šaldytuve iki 3 dienų, o iškeptus pyragaičius – iki 3 dienų šaldytuve sandariai uždarius.
Valgyti rekomenduojama tą dieną, kai įdarote. Bet ne tragedija, jeigu ir pastovės:) šaltai.
Šio torto receptą nusižiūrėjau pas profesionalus , šis tortas man pasirodė labai gražus ir įdomus. Kalamansi tyrės neturėjau, pagaminau, mano nuožiūra labiausiai artimą atitikmenį ir biskvitą padariau kitą, tamsų, šokoladinį. Tortas musas KAVA labai įdomaus skonio, vyrauja rūgštelė.
Įdarai daromi 18 cm formoje.
Tortas surenkamas 20 cm formoje.
Surenkamas taip (nuo apačios):
Traškutis
Šokoladinis biskvitas
Musas
Vėl biskvitas
Citrininis kremas
Kavos creme-brulee
Musas
Traškus pagrindas
Ingredientai:
100 gr migdolų ir lazdyno riešutų praline
25 gr juodojo šokolado
70 gr karamelizuotų migolų drožlių
Gaminimo eiga:
Ištirpinkite šokoladą ir sumaišykite su migdolų/lazdyno riešutų praline (kaip man pasakė vienas patyręs kulinaras, liaudiškai Nutella:) ir karamelizuotomis drožlėmis.
(Karamelizuoti jas paprasta: Į keptuvę įdėkite migdolų drožles (60 g), cukrų (60 g) ir įpilkite 1 a. š. vandens. Kepkite maišydami, kol riešutai karamelizuosis. Išimkite karamelizuotas drožlės iš keptuvės ant kepimo popieriaus lapo ir atvėsinkite. Atsverkite reikiamą kiekį. Tada sutrinkite blenderiu.)
Iškočiokite iki 3 mm ir užšaldykite
Šokoladinis biskvitassu Guinness alumi
Ingredientai:
110 gr tamsaus kokybiško alaus, geriausia Guinness
110 gr sviesto
33 gr kakavos miltelių
170 gr cukraus
63 gr grietinėlės
65 g kiaušinių (tiesiog paplakite kiaušinius ir tada atsverkite reikiamą kiekį, tai maždaug 1,5 kiaušiniai)
130 gr miltų
1 a.š. sodos
Gaminimo eiga:
Alų supilti į gilų puodą, sudėti gabaliukais supjaustytą sviestą ir kaitinti tol, kol ištirps sviestas (užvirti nereikia). Suberti cukrų ir kakavos miltelius, prieš tai kartu persijotus. Išmaišyti. Atskirai išplakti grietinėlę su kiaušiniais iki vientisos masės. Sumaišyti kiaušinių ir grietinėlės plakinį su alaus mase, atvėsusia iki 50C temp. Į pagrindinę masę pabaigoje pamažu įberti per sietelį miltus ir sodą. Gerai išmaišyti (tešla bus skystoka). Supilti į 2 kepimo formas 23 cm diametro, išklotas kepimo popieriumi arba ir kepti iki 180C įkaitintoje orkaitėje apie 15 min (kepimo laikas priklauso nuo Jūsų orkaitės ypatumų). Tik iškepus uždenkti kaip įmanoma sandariau maistine plėvele ir palikti per naktį. Kitą dieną išpjaukite du 18 cm diametro apskritimus, suvyniokite juos į maistinę plėvelę ir užšaldykite. Kas lieka, irgi skanu:)
Apelsininis kremas
Ingredientai:
Gaminimo eiga:
125 g apelsinų sulčių (aš dėjau 100g apelsinų ir 25g pasiflorų tyrės)
30 gr trynių
30 gr cukraus
5 gr kukurūzų krakmolo
4 gr želatinos
½ apelsino žievelė
95 gr grietinėlės
Aplesinų sultis su apelsino žievele užvirti, supilti plona srovele ant trynių, sumaišytų su cukrumi ir kukurūzų krakmolu. Supilti atgal į puodą, užvirti ir virti kelias minutes. Perpilti į kitą indą, kai užvirs. Sudėti išbrinkusią želatiną, išmaišyti. Atvėsus iki 33C sumaišyti su iki pusės standumo išplakta grietinėle.
Kavos crème-brulee
Ingredientai:
90 gr pieno
90 gr grietinėlės
15 gr kavos
45 gr trynių
48 gr cukraus
3 gr želatinos
Gaminimo eiga:
Užvirti pieną, grietinėlę ir kavą. Palikti 10 min. Trynius ištrinti su cukrumi. Supilti karštą pieną. Virti iki 82C. Sudėti želatiną. Užšaldyti.
Karamelinis musas su kava
Ingredientai:
195 gr grietinėlės (I)
20 gr gliukozės
20 gr invertinio cukraus
151 gr baltojo šokolado
293 grietinėlės (II)
62 gr karamėlės*
19 gr želatinos
Kavos pupelės
Gaminimo eiga:
Iš vakaro suberti pasmulkintas kavos pupelės į šaltą grietinėlę (II) ir palikti per naktį. Jeigu nepatinka kavos skonis, praleiskite šį žingsnį. Iš grietinėlės (I), gliukozės, invertinio cukraus ir baltojo šokolado padaryti ganašą. Įmaišyti karamelę ir sudėti želatiną. Sutrinti blenderiu. Grietinėlę (II) nukošti nuo kavos pupelių ir pasverti. Sumaišyti su iki pusės standumo išplakta grietinėle (II).
Karamelė
Ingredientai:
100 gr cukraus
20 gr medaus
50 gr sviesto
100 gr grietinėlės
Gaminimo eiga:
Cukrų ištirpinti su medumi iki aukso spalvos, atskirai iki užvirimo pakaitinti grietinėlę ir palaipsniui nuolat maišant supilti ant ištirpinto cukraus. Perpilti į švarų indą, leisti atvėsti apie 10 min. ir įmaišyti kambario temperatūros sviestą. Šis tortas nustebins jus ir jūsų svečius išvaizda ir skoniu.
Šis tortas turi riešutinį-mandarininį-karamelinį skonį. Kaip visi musiniai tortai šis tortas labai gražus, fantastiškai skanus, lengvas, tirpstantis burnoje. Jo receptą radau bakerstreet bloge http://bakerstreet.lt/blog/angelo-tortas , bet muso kiekį padidinau ir įdėjau glazūros receptą . Musiniams desertams reikia tam tikrų įgūdžių ir priemonių, bet ne kažkokių ypatingų:) Man ir ragautojams tortas labai patiko.Gaminkite jį žiemą, kai mandarinų sezonas. Mandarinus galite rinktis pačius rūgščiausius, nes kiti sluoksniai pakankamai saldūs.
Mandarinų sluoksnis:
175 gr mandarinų tyrės
14 gr citrinų sulčių
175 gr grietinėlės
8 gr manadarinų žievelės
85 gr trynių
105 cukraus
5 gr želatinos
Pašildyti grietinėlę ir sudėti mandarino žievelę, palikti atvėsti.
Išvirti angalise kremą iš grietinėlės, mandarinų tyrės, citrinų sulčių, trynių ir cukraus (verdame visą masę iki 82-83C ir nukeliame nuo kaitlentės).
Sudėti išbrinkusią želatiną ir išmaišyti.
Supilti į formą ir užšaldyti.
Lazdyno riešutų sluoksnis:
220 gr sviesto
20 gr lazdyno riešutų masės
170 gr cukraus pudros
40 gr trynių
380 gr kepintų lazdyno riešutų miltų
340 gr baltymų
160 gr rudojo cukraus
Sumaišyti iki kreminės konsistencijos sviestą, riešutų masę ir cukraus pudrą. Palaipsniui supilti trynius.
Išplakti baltymus su ruduoju cukrumi (prancūziška morenga).
Persijoti miltus į trynių-sviesto masę, išmaišyti. Sudėti morengą, išmaišyti.
Kepti 190C apie 12 min.
Lazdyno riešutų trupiniai:
90 gr rudojo cukraus
90 gr miltų
45 gr smulkintų lazdyno riešutų
45 gr migdolų miltų
2 gr mandarinų žieveles
1 gr citrinų žievelės
90 gr sviesto
Sumaišyti visus ingredientus (galite dirbti arba su smulkintuvu, arba su kombainu, naudodami antgali K), išskyrus sviestą.
Inkorporuoti sviestą iki susidarys dideli gabaliukai.
Kepti 155C apie 7-10 min (iki gražios rudos spalvos).
Lazdyno riešutų traškutis:
200 gr kepto lazdyno riešutų crumble
100 gr pieniško šokolado
14 gr lazdyno riešutų pastos
Šokoladą ištirpinti ir sumaišyti visus ingredientus.
Dviejų šokoladų musas:
160 gr trynių
35 gr pieno
55 gr grietinėlės
75 gr cukraus
165 gr juodojo šokolado
100 gr pieniško šokolado
485 gr grietinėlės
7,5 gr želatinos
485 g grietinėlės nedideliu greičiu išplakame iki jogurto konsistencijos ir paliekame valandai šaldytuve.
Iš trynių, cukraus, pieno ir grietinėlės išverdame anglišką kremą, praaušiname iki 70C, sudedame išbrinkusią želatiną (ją brinkinau per naktį šaldytuve). Visą mišinį dalimis supilame ant šokoladų, sublenderiuojame iki emulsijos.
Kai masė atvėsta iki 28/29C (bet ne iki žemesnės, nes tada šokoladas pradės stingti), sujungiame dalimis su lengvai išplakta grietinėle. (Pvz. baltam šokoladui g.b. 25C)
Prieš dedant želatiną gerai nusausinkit, pvz. ant popierinio rankšluosčio. Jei per naktį nepavyksta brinkinti, bent jau 2 val. jai brinkti reikia, tada ji geriau veiks.
KARAMELINĖ GLAZŪRA
15 g auksinės želatinos
263 g cukraus
200 g gliukozės
300 g riebios plakamos grietinėlės
75 g pieniško šokolado
Išbrinkinkite želatiną lediniame vandenyje. Iš gliukozės ir cukraus išvirkite cukraus sirupą iki 173-175 temp. Grietinėlę užvirkite. Kai sirupas pradės artėti prie reikiamos temp. dar kartą užvirkite grietinėlę, kad pilant į sirupą ji būtų kuo karštesnė. Kai sirupas pasiekia reikiamą temp., nukelkite nuo ugnies ir pradėkite pilti grietinėlę aktyvai maišydami iki vienalytės masės. Plonas srovele pilkite karamelę ant šokolado, kad jo nesutrauktų. Įdėkite nuspaustą želatiną. Pagal norą galima įdėti aukso spalvos miltelių. Išmaišykite rankiniu blenderiu. darbinė temp. 40C.
SURINKIMAS:
Mandarinų sluoksnį užšaldyti 20 cm diametro formoje.
Lazdyno riešutų traškutį užšaldyti atskiroje 20 cm diametro formoje.
Iš lazdyno riešutų sluoksnio išpjauti 20 cm diametro apskritimą.
22 cm žiedą tortui iš vidaus padengti acetatine plėvele.
Supilti 1/3 dalį šokolado muso, į vidų įdėti užšaldytą mandarinų sluoksnį. Įdaras turi būti iš visų pusių apsemtas muso.
Supilti 1/3 dalį šokolado muso ir įdėti lazdyno riešutų sluoksniu.
Supilti likusį musą ir uždengti užšaldytu lazdyno riešutų traškučio disku.
Palikti per naktį šaldiklyje.
Sekančią dieną padengti norima glazūra ir palikti atšilti.
Saldūs Receptai 
