MACARONS SU SŪRIA KARAMELE

Jau seniai norėjau išbandyti macarons su karamele. Baiminausi, kad gal bus per saldu, nederės, bet kai pamačiau konditerės Ninos Tarasovos receptą macarons su s9rios karamelės įdaru apsisprendžiau ir nepasigailėjau. Jie nebus tokie lengvi, kaip macarons su rūgščių uogų įdaru, bet labai skanūs. Riešutai juk visada dera prie karamelės, o macarons, yra ne kas kita, kaip migdoliniai sausainiukai. Idealiausia desertui patiekti skirtingų spalvų macarons su skirtingais įdarais:), tačiau pirmiausia aš noriu turėti savo favoritus, šis įdaras į jų tarpą jau įtrauktas.

MACARONS SAUSAINIAI

• 300 gr migdolų miltų
• 300 gr cukraus pudros
• 110 gr kambario temperatūros baltymų (I) 
• 110 gr sendintų (t.y. palaikytų 24 h uždarame indelyje kambario temperatūroje) baltymų (II)
• 300 gr cukraus (I)
• 75 gr mineralinio negazuoto vandens
• 2 g eibumino (sausi baltymų milteliai, jeigu neturite, galima be jo)

MACARONS GAMINIMAS

Persijokite migdolų miltus, tada pasverkite. Aš po pasvėrimo suberiu į kombainą ir permalu su cukraus pudra 30 sek. Tada supilu į skardą, išklotą kepimo popieriumi, įdedu į 40C įkaitintą orkaitę 3-4 val., ir palieku nakčiai džiūti. Kitą dieną dar kartą persijoju , tokiu būdu masė gaus daugiau oro ir bus puresnė (šis mišinys vadinasi tant pour tant)

Baltymus (II) (110g) supilu į plakimo indą. Jis turi būti švarus idealiai, be jokių riebalų likučių😊 Įberiu albuminą ir palieku 10-15 min.

Į puodą supilu pirmiausia vandenį (75 g) ir į jį suberiu cukrų (I) (300g). Pastatykite ant vidutinės ugnies ir virkite. Ugnį padidinkite tik tai cukrus ištirps. Kai cukrus ištirps, sudėkite dažus, jeigu naudojote gelinius (šiuo konkrečiu atveju aš naudojau gelinius) ir vandenyje suvilgytu teptuku nuvalykite vidines puodo sieneles. Sirupą reikės virti iki 118C ( arba max. 120C, nes esant žemesnei temperatūrai morenga neišsiplaks tinkamai. O jeigu bus daugiau 122C, cukrus gali karamelizuotis. )

Sirupui verdant (pasiekus maždaug 70-80C) pradedu vidutiniu rankinio plaktuvo greičiu plakti baltymus (II) . Tikslas – išplakti iki pusės standumo, t.y. tokie baltymai dar nėra visiškai išplakti (nelaikys gražios standžios formos), tačiau jau nebėra skysti. T.y. baltymai turi transformuotis į vieną didelį oro burbuliukų debesį:) Aš vadinu “sniegu“ Kai sirupas pradėjo skaidrėti, įdėjau gelinių kaštono spalvos dažų. Kol sirupas verda, aš visada stebiu besiplakančius baltymus.

Kai reikiama sirupo temperatūra pasiekta, nukeliu puodą nuo ugnies, truputį palaikau , kad dingtų itin dideli burbulai, ir plona srovele vidutiniu greičiu į plakamus baltymus pilu karštą sirupą šiek tiek padidindama plakimo greitį. Svarbu nepilti ant šluotelės, nes sirupas pradės kristalizuotis. Pilkite geriau ant indo sienelės, plona srovele. Ką daryti, jeigu sirupas nepasiekė reikiamos temperatūros, o baltymai jau išsiplakė? Tiesiog sumažinkite plakimo greitį iki minimumo ir laukite, kol sirupas pasieks reikiamą temperatūrą. Turi išplakti taip, kad kai pakelsite plakimo šluotelę, galiuke turi nenutekėti morenga. O viršūnėlė turi nulinkti (vadinamasis “paukščio snapas“) Ir tuo pačiu, kai apversite indą, niekas neturi ištekėti, va taip. Ji turi būti minkšta, bet tuo pačiu ir stabili, laikanti formą. Kuo ilgiau Jūs plakstite, ji vės ir darysis tirštesnė. O kuo tirštesnė, tuo greičiau ji džius. Macaronage, pagaminta tokios elastingos ir kokybiškos morengos pagrindu, bus minkštesnė ir paslankesnė.

Į miltų-cukraus pudros masę supilu likusius kambario temperatūros baltymus (I) (110g) ir kombaine pačiu mažiausiu greičiu išmaišau (arba su mentele ištrinkite, trumpai, kol nebesimatys baltymo). Šiame etape galima berti sausus dažus, jeigu tokius naudosite.

Tada morengą dėkite dalimis, po pirmo įdėjimo kruopščiai išmaišykite. Tada dėkite jau antrą porciją. Šis etapas ir vadinamas Macaronage ir nuo jo kokybės priklauso galutinio macarons kokybė. Masė turi būti gana skysta, blizgi, ir tuo pačiu puri. Maišykite taip: maišykite mentele pagal laikrodžio rodyklę ir kartu dubenį sukite prieš laikrodžio rodyklę. Iki ‘juostos /lavos“ konsistencijos, kai pakėlus mentelę, tešla nubėga, o ne krenta gabalais. Tai labai svarbu. Kita vertus nepermaišykite iki visiško skystumo:)

Sudėkite į konditerinį maišelį tiek masės, kiek per kartą sunaudosite. Aš paskirsčiau iš karto į 2 maišelius. Naudokite 1 cm apvalų antgalį. Išspaudus, staigiu judesiu atitraukiame konditerinį maišelį ir spaudžiame kitą.Jeigu viršūnėlės liks, reiškia nedamaišėte tešlą. Man jos dingsta.

Šįkart man norėjosi macarons pabarstyti, tai aš sublenderiavau migdolų miltus su šiek tiek kakavos, ir pabarsčiau per sietelį ant išspaustų macarons. Perteklių nupurtykite palenkus skardą, jeigu išeina. Mano skarda aukštokais kraštais, man neišėjo nupurtyti.

Tada skardas patrankykite į stalą, kad sprogtų oro burbuliukai. Ir palikite virtuvėje džiūti apie 30-40 min. Turi susidaryti tvirta stipri plutelė, tikrai kieta. Jeigu matosi, kad jie tik apdžiuvo šiek tiek, tik tiesiog nebelimpa paviršius prie piršto, o viduje dar labai minkšta, padžiovinkite papildomai. Aš paprastai darau taip: padžiovinu apie 30-40 min virtuvėje ir tada dedu į 40C -50C įkaitintą orkaitę 5min, kad apdžiūtų galutinai. Pastebėjau, kad taip papildomai padžiovinus, geresnis sijonėlis ir jie geriau iškyla. Išdžiuvę jie tokie matiniai, prilietus pirštu suprasite, kad jie sausi. Nelips prie pirštų.

Orkaitę įkaitinkite iki 155C. Tada įdėkite skardą ant 2 nuo apačios lentynos, sumažinkite iki 140C ir kepkite apie 14 min viršus-apačia ant pačios žemiausios lentynos orkaitėje (mano orkaitėje apačia kepa silpniau, todėl leidžiu žemyn iki maksimumo). Sijonėlis pradeda formuotis apie 5 min. Kai sijonėlis pilnai susiformuos, apie 8 min, švelniai atidarykite dureles ir vėl uždarykite. Jeigu kepa netolygiai, atidarę dureles apsukite skardą.

Galite patikrint, ar iškepė taip: pabandykite atkelti arčiausiai Jūsų esantį macarons, jei nebelimpa prie popieriaus ir viršus neatsiskiria nuo sijonėlio, iškepė. Tik iškepus iš karto nuimkite nuo skardos popierių su macarons, kad sausainiai nebegautų karščio, palaukite 2 min ir tada nuimkite nuo popieriaus. Done!

Aš dar atsargiai įspaudžiu dugną, kol dar šilti (taip telpa daugiau įdaro, kuris ir yra macarons skonis). Galite to nedaryti, jei nepatinka

KARAMELINIS ĮDARAS (MINKŠTA KARAMELĖ)

• 150 g grietinėlės
• 150 g cukraus
• 1 a.š. vanilės ekstrakto
• 30 g sviesto, supjaustyto gabaliukais
• 4 g druskos (geriau Fleur de sel) (Pirkau UAB Reaton, tik nežinau, ar jie dar ja prekiauja)
• 2 g auksinės želatinos lapeliais (parduoda mažesniais kiekiais bakerstreet)

Užmerkite želatiną lediniame vandenyje. Aš įdedu su vandeniu bent 2 val į šaldytuvą.

Iš cukraus padaryti sausą karamelę. Dėkoju iš visos širdies konditerei Daivai Mikšiūnienei už patarimą pirmiausia pakaitinti puodą, ir tik tada berti cukrų. Dabar man karamelė pavyksta visada. Pastatykite tuščią puodą ant ugnies, kad jis įkaistų ir tik tada pilkite cukrų, tada visur bus vienoda temperatūra. Kai cukrus atskiruose plotuose pradės tirpti, galima pradėti maišyti, kol karamelė bus tamsaus gintaro spalvos. Jeigu matote, kad per daug kaista, nukelkite trumpam puodą nuo ugnies. Maišykite ir kaitinkite, kol cukrus pilnai ištirps.

Tuo pačiu metu pakaitinti grietinėlę su vanile beveik iki virimo. Užvirusią grietinėlę supilkite į karamelę nuolat maišydami.

Kad truputį pravėstų, supilkite į kitą indą ir tada įdėkite nusausintą želatiną. Sublenderiuokite.

Pravėsinkite iki maždaug 40C ir sudėkite sviestą. Sublenderiuokite. Tada pačioje pabaigoje suberkite druską Fleur de sel, ir vėl sublenderiuokite (druska duoda labai gerą skonį, sakyčiau, dėkite būtinai). Palikite nakčiai šaldytuve.

Supilkite į konditerinį maišelį ir palikite nakčiai šaldytuve.

FORMAVIMAS

Suporuokite pagal dydį puseles. Tada apie 1 a.š. įdaro išspauskite ant vienos puselės, uždėkite kitą ant viršaus ir šiek tiek pasukite.

Tada kuo sandariau uždarau į dežutę ir į šaldutyvą, nes macarons REIKIA/ GERIAUSIA valgyti tik kitą dieną… paragaukite tą pačią ir kitą, suprasite, kad didžiulis skirtumas. Prieš patiekiant apie 20 min palaikykite kambario temperatūroje.

Į KĄ ATKREIPTI DĖMESĮ

• Klasikiniai macarons yra gaminami prancūziškos morengos pagrindu, ir gali kilti klausimas, kodėl tuomet visos komercinės kepyklos ir profesionalūs konditoriai gamina macarons iš esmės tik itališkos morengos pagrindu. Atsakymas paprastas – itališkos morengos pagrindu pagaminti macarons stabilesni, geriau išsilaiko, jų forma gražesnė.
• Macarons galima nieko nebarstyti, bet jeigu norisi kažkokio minimalaus pagražinimo galima pabarstyti aguonomis, sezamais, kokosų drožlėmis, kapotomis pistacijomis ar kitais pasmulkintais riešutukais, tiesiog rudu cukrumi, matcha arbata.
• Įdaro ir macarons spalvos turi derėti, sakykim jeigu įdaras su juodais serbentais, tai pats sausainiai turėtų būti uogos atspalvio. Jeigu įdaras citrininis, gražu geltonas macarons. Aš pradžioje to nepaisiau, bet,kai įgudau juos kepti, noriu kad jie būtų gražūs ir kartu “harmoningi“:)
• Rekomenduojami sausi dažai, tuomet jie suberiami į migdolų-cukraus pudros mišinį prieš dedant morengą. Jei skirtingų spalvų, jau po to, kai įdedate itališką morengą. Gelinius dažus reikia pilti į sirupą, bet aš juos naudoju retai.
• Durelės po 8 min kepimo atidaromos tam, kad sijonėlis neiškiltų per daug, pradžioje maniau, kad tai nesvarbu, bet po vieno atvejo, kai jie man išsipūtė tiek, kad sijonėlyje atsirado didelės ertmės, dureles atidarau, kad jie nors truputį susitrauktų.
• Iš šio kiekio man gavosi apie 50 vnt sausainių, jau suporuotų. Tai nemažas kiekis, ypač, kai reikia kepti po vieną skardą.
• Ant trafareto darykite 3,5-4 cm diametro apskritimus su 3 cm intervalais šachmatais, kad būtų vietos cirkuliuoti orui.
• Morenga, kuri yra macarons pagrindas, mėgsta, kad visi ingredientai būtų sausi😊 Todėl migdolų miltus reikia būtinai išdžiovinti, kad galutinė macarons masė negautų papildomai drėgmės.
• Apie baltymų sendinimą, laikymą ir kitus dalykus, kuriuos galėjau pamiršti paminėti, rašiau ankstesniame poste, pasiskaitykite https://saldusreceptai.wordpress.com/2019/10/17/macarons/

• Visas rekomendacijas aš išskaičiau rusų konditerių Selyaninos, Tarasovos bei kituose konditerių tinklaraščiuose bei pagrindus gavau http://www.bakerstreet.lt mokymuose.