Biskvitas – pamatas, kuris ir lemia, ar skanus bus tortas, keksas, keksiukas, musinio torto sluoksnis ir t.t. Biskvitas šios rūšies kepiniuose turi būti drėgnas, minkštas ir tuo pačiu purus. Nepriklausomai nuo to, kokio dydžio ir sudėtingumo bus pyragas, bet biskvitas negali būti sausas. Tai esmė. O išlaikyti jį drėgnu labai paprasta, tik iškepęs, biskvitas iš karto suvyniojamas į maistinę plėvelę kuo sandariau ir paliekamas iki pilno atvėsimo. Galima ir užšaldyti. Tokiu būdu biskvitas išliks drėgnas, nes užsandarinus jį, kepinyje užrakinama drėgmė.
Pamačiau šio varškės pyrago nuotrauką su receptu instagrame, būtent tada, kai norėjosi ne muso, ne lengvo prancūziško deserto, o tiesiog pyrago…. su varške, juolab, kad aš jos turiu visada, pasidarau pati. Ir formą išimamu dugnu turėjau, 28 cm diametro. Galima daryti ir mažesnėje, tik tuomet reikia proporcingai sumažinti ir visus ingredientus. Pekanai ar karijos (net nežinau, kuris pavadinimas teisingesnis) labai skanūs riešutai, aš jų pritrūkau, todėl trupiniuose jau lazdyno riešutai, na…nieko tokio, vis tiek skanu…
Trapios tešlos pagrindą aš dariau kitaip, tai įdedu savąjį variantą iš moikymų pas Daivą Mikšiūnienę (Pierre Herme receptūros pagrindu)
žiupsnis druskos (3 g) 30 gr migdolų miltų 60 gr kiaušinių (1 kiaušinis) 250 gr miltų
19 g invertinio cukraus (galima keisti medumi)
Kiaušinius paplakite, o tada sumaišykite su patirtpintu invertiniu cukrumu ir padėkite į šaldytuvą. Visus kityus produktus įdėkite į šaldytuvą mažiausiai valandai, jie turi būti l.šalti, ir miltai! Sumaišykite visus sausus ingredientus (miltus, migdolų miltus, druską, cukraus pudrą), įtarkuokite burokite tarka ledinį sviestą ir sumaišykite kombaine iki smėliuko. Įmuškite iiaušinį ir maišykite iki kol pradės formuotis kamuolys. Tada maistinėje plėvelįje suformuokite blyną ir įdėkite į šalfytuvą. Po kokių 30 min išimkite, tarp 2 sviestinio papieriau lakštų iškočiokite 5 mm blyną ir įdėkite į šaldiklį nakčiai.
Kepimo formą negausiai sutepti tirpintu sviestu. Išimti tešlos blyną iš šaldiklio, truputį palaikyti ant stalviršio, išpjauti 32 cm diametro apskritimą ir greitai įdėti į formą (aš uždedu ant kočėlo ir tada perkeliu). Spausti nestipriai prie dugno ir šonų, kad priglustų ir susiformuotų borteliai. Įdėti 30 min į šaldytuvą vėl.
Riešutų įdaras: 150 gr pekano riešutų 20 gr cukraus 20 gr baltymų ⠀ Riešutus sumalti iki vidutinio smulkumo ir sumaišyti su kitais ingredientais. ⠀ Varškės įdaras: 400 gr varškės 9% 50 gr cukraus 15 gr manų kruopų (galima keisti paprastais miltais, aš taip ir dariau) 110 gr baltymų ½ a.š. vanilės pastos/ekstrakto ⠀ Varškę sumaišyti su manų kruopomis, cukrumi ir vanile. Baltymus išplakti iki standžių putų (svarbiausia neperplakti).⠀ Baltymus atsargiai įmaišyti į pagrindinę varškės masę. ⠀ Trupiniai 50 gr kepintų pekano/lazdyno riešutų 20 gr cukraus 20 gr rudojo cukraus 45 gr sviesto 45 gr miltų ⠀ Sumaišyti visus ingredientus kartu iki smėlio konsistencijos trintuvėje. Užšaldyti.
Orkaitę įkaitinti iki 160C.
Kepimo formoje su tešlos pagrindu lygiu sluoksniu paskirstyti riešutų masę. ⠀ Kepti tartos pagrindą su riešutais 7 min. Išimti iš orkaitės ir šiek tiek atvėsinti. ⠀ Paskirstyti varškės masę. Pabarstyti trupiniais. ⠀ Grąžinti į orkaitę ir kepti dar 30 min. ⠀ Atvėsinti, pabarstyti netirpia cukraus pudra ir pateikti. ⠀ Skanaus!
Aš nuolat ieškau to “tikrojo, geriausio ir skaniausio obuolių pyrago“. Lietuvoje kone kiekviena šeimininkė turi savo firminį obuolių pyrago receptą, aš vis dar ieškau. Šis N. Tarasovos obuolių pyrago/torto receptas mane patraukė savo išskirtine išvaizda, išoriškai matoma lengva tekstūra ir intuityviai supratau, kad jis bus skanus. Jame 2 rūšių biskvitai, vienas purus Genoise ir trapus smėlinis Linco biskvitas. Jeigu lengvai suprantate rusiškai, galite tiesiai vadovautis jos receptu arba mano, aš rašydama atkreipsiu dėmesį, kur gali kilti keblumų…na bent jau man teko kepti biskvitą 2 kartus ir karamelę dariau 2 kartus, nes..šiek tiek persistengiau ir sugadinau… Obuolių pyragas tikrai išskirtinis dėl jame aiškiai dominuojančio cinamono skonio, todėl naudokite kokybišką Ceilono cinamoną.
Kepimo forma: metalinė 25 cm diametro kepimo forma su nuimamais šonais
Siūlau kepti tokia tvarka:
1 diena – abu bikskvitai
2 diena – obuoliai ir musas. Torto surinkimas.
Ingredientai
Genoise biskvitas
60 g tirpinto sviesto
6 kiaušiniai
200 g cukraus
150 persijotų miltų
Kepimo formos dugną išklokite kepimo popieriumi, o šonų niekuo netepkite. Kepimo metu ši orinė tešla prikeps prie šonų ir išėmus iš orkaitės nebesukris. Ant garų vonelės padėkite dubenį su kiaušiniais ir cukrumi ir šluotele plakite apie 2-3 min, kol masė sušils.
Perpilkite į kombainą ir iškart pradėkite plakti dideliu greičiu apie 5-8 min, kol masė praktiškai patrigubės, bus puri ir šviesios spalvos.
Tada apie 200ml tos masės perdėkite atskirai į indelį kartu su sviestu ir atskirai išmaišykite (taip yra lengviau sujungti tirpinto sviesto ir kiaušinių mases). Po to šį mišinį sudėkite atgal į bendrą masę ir atsargiai mentele išmaišykite iki tolygumo. Dubenį sukite prieš laikrodžio rodyklę, o masę atsargiai kabinant nuo vidurio – pagal laikrodžio rodyklę. Tada per sietelį per 2 kartus suberkite miltus ir atsargiai išmaišykite.
Perpilkite visą mišinį į kepimo formą. Kepkite apie 20 min 180C įkaitintoje orkaitėje. Ar iškepė galima patikrinti pagaliuku, ištraukus jis turi būti sausas. Kai tik iškepa, iškart išimkite iš orkaitės ir dar karštą apverskite ir padėkite iki atvėsimo ant grotelių. Atvėsus apipjaukite kraštus ir suvyniokite į maistinę plėvelę. Laikykite šaldytuve.
Trapus smėlinis Linco biskvitas
230 g kambario temperatūros sviesto
53 гg cukraus pudros
70 g migdolų miltų
3 kietai virti tryniai, pertrinti per sietelį iki miltų (jie priduoda ypatingo trapumo)
2 a.š. malto cinamono
žiupsnis druskos
1 v.š. tamsaus romo
kepimo miltelių ant peilio galo
280 g miltų
Sviestą ir cukraus pudrą išplakite iki purumo.
Įdėkite migdolų miltus, pertrintus trynius, cinamoną, drsuką ir romą. Plakite apie 2 min. Tada sumažinkite greitį ir suberkite miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Kai susimaišys, rankomis suformuokite 2 blynukus ir sudėkite į maistinę plėvelę. Palaikykite per naktį arba bent 2 val šaldytuve. Kai išimsite, tarp 2 kepimo popieriaus lakštų iškočiokite du didesnius nei 25 cm diamtero blynus, išpjaukite 25 cm diametro blyną ir vėl padėkite į šaldytuvą valandai. Po po kepkite 180C 15-18 mib iki rudumo. Ten, kur buvo įpjauta, liks žymė, peiliu atsargiai išpjaukite dar kartą apskritimą. Tai tikrai labai trapi tešla, lengvai lūžta, būkite atsargūs.
Obuoliai: 4 vidutinio dydžio obuoliai, nulupti ir supjaustyti skilelėmis 50 g rudo cukraus 3 v.š. cukraus pusės citrinos sulčių nepilnas a.š. cinamono
Obuolių skilteles sumaišykite su cukrais, citrinos sultimis ir cinamonu. Keptuvėje ištipinktie 2 v.š. sviesto, supilkite obuolius ir kaitinkite, kol jie suminkštės, bet dar išlaikys formą. Tada atsargiai supilte į kiaurasamtį, o kepimo skystį pasilikite, juo sutepsite biskvitą.
Karamelinis musas:
500 g plakamos grietinėlės 36 proc. riebumo
65 g cukraus
200 ml pieno
1 Ceilono cinamono lazdelė
10 g auksinės želatinos lapelių
4 dideli tryniai
Iš vakaro į grietinėlę įdėkite perlaužtą cinamono lazdelę ir palikite per naktį. Kitą dieną perkoškite, aromatas liks.
Užmerkite želatiną lediniame vandenyje. Išplakite grietinėlę (plakite vidutiniu greičiu iki riebaus jogurto konsistencijos) iki vidutinio standumo, uždenkite ir palikite valandai šaldytuve. Iš bendros cukraus kiekio atidėkite į šoną 2 v.š.
Pagaminkite karamelinį pieną:
Užvirkite pieną. Tada pastatykite tuščią puodą storu dugnu ant vidutinės ugnies ir leiskite jam pakaisti apie 1 min, tada supilkite į jį cukrų. Kai pamatysite, kad kraštuose cukrus patirpo, galite pradėti maišyti. Atsiradę curkaus gabaliukai vis tiek ištirps. Kaitinkite iki gintarinės spalvos. Tada atsargiai supilkite verdantį pieną į karamelę, visą laiką maišykite šluotele. Gausis gana skystas karamelinis pienas. Perpilkite į kitą talpą.
Trynius išplakite su tais 2 atidėtais valgomais šaukštais. Į trynius labai plona srovele pilkite karamelinį pieną ir nuolat maišykite šluotele. Tada atsargiai viską supilkite atgal į puodą, kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol masė sutirštės, bet tik neužvirkite. Kai tik pradeda tirštėti iškart perpilkite į kitą indą. Tai užims maždaug 5 min. Įdėkite nuspaustą želatiną ir išmaišykite. Atvėsinkite iki kambario temperatūros ir tada atsargiai maišydami mentele sujunkite su grietinėle.
SURINKIMAS
Genoise biskvitą perpjaukite per pusę ir sutepkite su teptuku sirupu nuo obuolių. Padėkite kepimo popieriaus lakštą ant kokio nors pagrindo. 1 smėlinio biskvito lakštą padėkite ant kepimo popieriaus ir uždėkite kepimo formos šonus. Tada šonus iš vidaus apjuoskite 10 cm aukščio acetato juosta. Įpilkite musą tik tiek, kad tik nebesimatytų apatinio lakšto. Tada uždėkite 1 Genoise biskvitą. Ant jo išdėliokite visus obuolius. Ant obuolių išpilkite beveik visą musą, palikite kokius 4 v.š. Tada ant viršaus labai atsargiai 2 dalį Genoise biskvito. Ant jo likusį musą ir smėlinį lakštą (atsargiai, jis trapus, man lūžo). Papuoškote smėlinio biskvito trupiniais.
papuoškite kaip patinka, aš supjausčiau obuoliuko ketvirtį, susmeigiau ant pagaliuko ir uždėjau papuošimui
Klasikinis prancūzickas desertas pyragaitis Opera yra su šokoladiniu glaistu ir sviestiniu kavos kremu, būtinai 3 cm aukščio. Yra daugybė įvairių Operos variantų, man labai patiko bakerstreet bloge patalpinta Operos su juodaisiais serbentais receptūra. Pyragaitis nesaldus, su dominuojančia rūgštele, kurią suteikia Lietuvoje gerai augantis ir desertuose retai naudojamas juodasis serbentas. O aš kaip tik šaldiklyje turėjau naminių juodujų serbentų tyrės.
Gaminau tiksliai pagal bakerstreet receptūrą, gal tik parašysiu, kaip jį prisitaikiau pagal savo turimas formas. Naudojau turimas 2 vnt 20×20 cm kvadratines kepimo formas, jas iš vidaus išklojau acetatine juosta, aštriai perlenkta kampuose.
Tikros prancūziškos kanelės, žinoma, turi būti kepamos varinėse formelėse, kurios pripildomos tirpintu bičių vašku su sviestu, aukštoje temperatūroje. Tada jos tos tikros, nuostabiai traškios, iškepa tolygios spalvos, bet… viena formelė kainuoja apie 9 eur, na…tikra prabanga. Ragavau abu variantus, yra skirtumas, bet pakankamai neblogos būna ir silikoninėse formelėse. Svarbiausia palaikyti tešlą 2-3 paras šaldytuve. Pagaminti tikrai paprasta, ne sunkiau, nei lietinius blynus:) Pagrindinė taisyklė, į tešlą neprileisti daug oro. Nenaudokite kombaino, maišykite ranka, atsargiai. Jos nuostabiai skanios, netaupykite, dėkite ir romą ir vanilę, be jų kanelės praras tą nuostabų skonį, dėl kurio jos taip mėgstamos.
Ingredientai:
500 ml pieno
1 kiaušinis
240 g cukraus
2 tryniai
5 ml romo (arba 1 a.š.)
1 v. š. vanilės ekstrakto
140 g miltų
25 g sviesto
Persijojau miltus. Kiaušinius lengvai sumaišykite, tik tam, kad trynys ir baltymas susijungtų. Įberkite šiek tiek druskos, ji šiek tiek suskystina išplaktą masę ir tada ją lengviau perkošti per sietelį. Aš perkošiau per audinį.
Į kiaušinius subėriau cukrų ir gerai išmaišiau. Kiaušinius, o ypač trynius, niekuomet nelaikykite tiesiog užbertus cukrumi. Tik suberiate cukrų ir iškart plakite. O dar geriau – įdėkite šluotelę ir ant jos pradėkite berti cukrų, kad iškart pradėtumėte plakti. Nemaišant cukrus tiesiog pradeda “deginti“ trynius ir susidaro trynių gabaliukai, kurių jau niekuo nepanaikinsite.
Į puodą supyliau pieną, romą, vanilę ir gabaliukais pjaustytą sviestą. Pakaitinau tik kol ištirps sviestas. (iki maždaug 50C).
Įpyliau šiek tiek pieno mišinio į kiaušinius ir išmaišiau. Tada dar įpyliau. Pakaitomis pyliau pieną ir miltus, kad nebūtų gumuliukų.
Uždengiau maistine plėvele ir dėjau 2 paroms į šaldytuvą. Po 2 parų tešla bus daug tirštesnė. Po 2 parų išėmusi pamaišiau, perleidau per sietelį.
Užpildžiau 2/3 silikoninių formelių tešla, padėjau ant skardos, išklotos folija.
KEPIMAS:
Viršus – apačia be oro cirkuliacijos. Ant apatinės nuo apačios lentynos.
230C – 15 min, tada sumažinkite temperatūrą ir kepkite toliau 190C – 55 min. Po šito laiko apsukau skardą ir kepiau dar 10 min.
Kai iškeps, iškart išimkite iš formelių ir valgykite tą pačią dieną, tada jos bus tikrai traškios. Nors mums patinka jos ir kitą dieną. Štai jos, gražuolės.
Šis šokoladinis keksas nuo kitų įprastinių pailgų keksų skiriasi tuo, kad jo kepimui naudojau formą su skylute įdarui, kurį galima pasirinkti pagal savo skonį. Toks šokoladinis keksas patogus tuo, kad atrodo gražiai, ilgiau stovi, patogus valgyti ir skanus. Kepimo formos su vamzdeliu įdarui nėra labai pigios, bet ..būna ir brangesnių formų. Po recepto aprašymo aš parašysiu, kur jų galima įsigyti. Šokoladinis biskvitas su kakava ir Guinnees alumi turėtų būti jau pažįstamas iš kito mano recepto (https://saldusreceptai.wordpress.com/2019/11/11/tortas-musas/), jis universalus ir labai skanus, purus, sultingas ir drėgnas. Jo nereikia laistyti sirupu ir jeigu turite tiesiog paprastą pailgo kekso formą, kepkite tiesiog be įdaro, bus vis tiek skanu. Žinau, nes kai nupjaunu “kauburėlį“, jis būna mikliai suvalgomas be nieko:)
30 cm ilgio kepimo forma su vamzdeliu MATFER (išmatavimai 300x80x80 mm). Tūris 1750 ml
Šokoladinis biksvitas sui Guinness alumi
Ingredientai
170 ml alaus Guinness
170 gr sviesto, supjaustyto mažais gabaliukais
50 gr kakavos miltelių
260 gr cukraus
95 gr grietinėlės
2 kiaušiniai
180 gr miltų
1 ½ a.š. sodos
Alų supilti į gilų puodą, sudėti gabaliukais supjaustytą sviestą ir kaitinti ant nedidelės ugnies tol, kol pilnai ištirps sviestas (tik nereikia užvirinti).
Cukrų ir kakavos miltelius persijoti ir šluotele išmaišyti.
Atskirai išplakti grietinėlę su kiaušiniais iki vientisos masės.
Suberti cukrų ir kakavos miltelius į alaus ir sviesto masę, išmaišyti. Sumaišyti kiaušinių ir grietinėlės plakinį su alaus mase, atvėsusia iki 50C temp.
Į pagrindinę masę vienu kartu įberti per sietelį miltus ir sodą. Gerai išmaišyti (tešla bus skystoka).
Kepimo formą ištepu sviestu iš visų vidinių šonų, vamzdelį taip pat. Ant dugno įdedu kepimo popierių, iškerpu jį pagal formos dugno dydį. Tiesiog padedu ant kepimo popieriaus formą ir apvedu pieštuku. Tada iškerpu.
Tešlos masę supilti į kepimo formą ir kepu iki 180C įkaitintoje orkaitėje funkcija viršus – apačia apie 45 min (kepimo laikas priklauso nuo Jūsų orkaitės ypatumų). Iškepimą nuolat tikrinu pagaliuku, ištraukus jis turi būti sausas. Man prireikė 45 min. Jeigu kepsite silikoninėje formoje, kepimo laikas gali skirtis. Tik iškepus, šiek tiek pasukau vamzdelį, kad keksą vėliau būtų galima lengvai išimti. Po to iškart uždengiau jį dar formoje kaip įmanoma sandariau maistine plėvele ir palikau iki atvėsimo. Taip užrakinama drėgmė ir šokoladinis keksas nebus sausas vėliau. Atvėsusį įdėjau į šaldiklį, taip lengviau jį išimti iš formos.
Kai išėmiau iš šaldiklio, ištraukiau vamzdelį, išėmiau šokoladinį keksą iš formos, ir truputį palaukusi nupjoviau kauburėlį, kad šokoladinis keksas po to gražiau atrodytų. Vat taip atrodo plikas šokoladinis keksas su ertme įdarui.
UOGŲ ĮDARAS (prancūziška uogienė COMPOTE)
Ingredientai
270 g vyšnių/aviečių tyrės (nusiperku šaldytas vyšnias, atšildau, sutrinu ir perkošiu). Tikrai nėra sudėtinga.
150 g uogų (aviečių, vyšnių). Aš naudojau juodus serbentus. Perku šaldytus.
Želatiną pamerkiu į labai šaltą vandenį ir įdedu indą su želatina brinkti į šaldytuvą bent 2 val. Kartais, jei nepamirštu, net nakčiai. Pektiną šluotele sumaišau su cukrumi. Atskirai jo berti negalima, sušoks į gabalus.
Vyšnių tyrę su uogomis pašildau iki 40C, na, kad pirštui būtų šilta.
Nuimu nuo ugnies ir supilu cukrų su pektinu NH, intensyviai maišydama šluotele. Maišau, iki kol masė pradeda tirštėti ir užverda. Kai tik užverda iškart perpilu į kitą indą, kad sustabdyčiau virimą.
Atvėsinu iki 70C ir įdedu nuspaustą želatiną. Tada suberiu citrinos rūgštį.
Šiek tiek atvėsinu ir supilu į plastikinį piltuvėlį arba konditerinį maišelį. Šio kiekio man užtenką 2 keksams. Galite daryti 1/2 kiekio arba likusį tiesiog suvalgyti su jogurtu, tarkime:)
Išimtą iš šaldiklio keksą pastatau stačiai, apačią užsandarinu maistine plėvele ir supilu uogų įdarą. Kad geriau subėgtų, kartais įkišu ilgą pagaliuką, Pasukioju, kad išeitų oras.
Vėl suvynioju į maistinę plėvelę ir dedu vėl į šaldiklį, kad vėliau galėčiau apipilti šokoladiniu glaistu.
GLAISTAS
Šokoladinis glaistasGourmet
350 g juodo šokolado
115 bekvapio aliejaus
90 g smulkintų lazdyno riešutų
Ištirpinkite šokoladą mikrobangų krosnelėje iki 55C. Supilkite aliejų ir išmaišykite. Suberkite riešutus. Vėl išmaišykite. Palaukite, kol ji atvės iki 30C. Tai jos darbinė temperatūra.
Gausis didelis gražus šokoladinis keksas su uogų įdaru ir šokoladiniu glaistu. Pjaukite pakaitintu peiliu.
Išimkite keksą iš šaldiklio, pastatykite ant grotelių ir užpilkite šiltą glaistą. Kas liks, surinkite ir galėsite panaudoti vėl, ar tiesiog užpilti ant blynų, ledų ir t.t.
Skaniausia, greičiausiai, naudoti, vyšnių tyrę su aviečių uogomis, bet aš tuo metu turėjau tik vyšnių tyrę (kažkaip Maximoje šaldytos vyšnios ženkliai palankiau kainuoja, nei avietės) ir juoduosius serbentus, tai naudojau tą, ką turiu. Ir man atrodo, kad juodieji serbentai su šokoladiniu biskvitu taip pat puikiai dera.
Geriausia įdarą daryti kokios nors kontrastingos spalvos, bet man labai dera vyšnios ir šokoladas, o ir šiaip labai mėgstu gerą šokoladinį biskvitą, todėl šįkart didelio splavinio kontrasto nėra. Galima ant viršaus “pabanguoti“ kremu dėl grožio (pvz. 250 g mascarpone su 250 grietinėlės ir 55 g cukraus pudros, tik mascarpone su grietinėle palaikykite kartu sumaišytas per naktį ir suplakite iki standumo tik kitą dieną).
Apie auksinę želatiną jau rašiau. Profesionalai naudoja želatinos lapelius, kurios stiprumas matuojamas blumais, ir “auksinė” ji yra dėl geltonos spalvos. Labai kokybiška, patogi ir gera, dėl to ir brangesnė. Želatina lapeliais visada brangesnė, nei miltelinė. Vienas lapelis – 2 g, ir todėl itin paprasta paimti reikiamą kiekį. Perku internetu, nespecializuotose parduotuvėse nebūna (turi ir http://www.gardu gardu.lt, ir bakerstreet.lt, http://www.deart.lt).
Kai sugalvosiu kitokių derinių, vėl įdėsiu receptą, reikia gi tą formą ne vieną kartą panaudoti:)
Kartą vyras Kalėdoms gavo dovanų originalių itališkų sausainių Amaretti (itališkai amaro reiškia kartus). Tai nesudėtingi migdoliniai apvalūs sausainiai, kurie kepami iš marcipano, cukraus ir kiaušinių baltymų. Kilme siekiantys Renesanso laikų Veneciją. Jie tradiciškai patiekiami prie saldaus desertinio vyno ar likerio, ar prie ledų. O dabar kaip tik žiema, kai parduotuvėse galima gauti pakankamai kokybiško marcipano, kurio sudėtyje migdolai sudaro 54 %. Galima ir pačiai pasigaminti marcipaną, bet tai tiek paprastai kepamas sausainis, kad norisi greito proceso. O skonis nuostabus, ir tai turbūt tas retas atvejis, kai desertas nereikalauja daug darbo, o skonis puikus.
Ingredientai
400g marcipano, kurio sudėtyje migdolai sudaro ne mažiau 54%
260 g cukraus
80 g baltymų
migdolų riekelių
Pirmiausia mikrobangų krosnelėje pašildykite marcipano masę, įberkite cukrų ir pradėkite maišyti.
Maišykite, kol cukrus susijungs su marcipanu
Po truputį pilkite baltymą, kol masė taps vienalytė. Po to įdėkite 30 min į šaldytuvą
Marcipaną (kaip pasigaminti marcipaną yra receptas https://saldusreceptai.wordpress.com/2019/10/19/kaip-pasigaminti-marcipana/) pašildykite mikrobangų krosnelėje, o tada išplakite kombaine su cukrumi. Palaipsniui supilkite kiaušinius ir trynius, dozėmis. Supilate kažkiek, maišote, kol nebesimato, ir tada pilate kitą dozę. Iki tolygios gražios tolygios vienalytės masės. Sviestą ištirpinkite su šokoladu mikrobangų krosnelėje. Miltus persijokite su kakava.
Baltymus išplakite su cukrumi iki beveik standžių putų. Cukrų pradėkite berti tada, kai pasimato pirmos putos.
Į marcipano masę įmaišykite šokolado-sviesto masę. Išmaišykite mentele atsargiai, galite maišymo palengvinimui įdėti šiek tiek baltymo. Suberkite sijotus miltus su kakava. Išmaišykite mentele.
Sudėkite plaktus baltymus ir mentele atsargiai išmaišykite viską.
Supilkite į formeles, užpildykite 2/3 formos, kad liktų vietos, kur kilti. Šiek tiek padaužykite formą į stalą.
Kepkite 180C apie 12-14 min. Tik iškepusius iškart suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite iki kitos dienos arba kol atvės pilnai atvės.
Paruošimas įdarui
Pilnai atšalusius keksiukus išimkite iš formos (geriausia užsaldyti šaldiklyje, tada išsiims itin lengvai) atsargiai, ir išpjaukite viduje peiliu pailgas ertmes įdarui supilti.
Juodųjų serbentų confit/įdaras
113 g juodųjų serbentų tyrės
25 g rudo cukraus
1 v.š. gliukozės
5 g pektino NH
Cukrų sumaišykite su pektinu. Juodųjų serbentų tyrę bei invertinį cukrų įdėkite į puodą ir pakaitinkite iki 40 C. Ne daugiau. Įmaišykite į uogų masę cukrų su pektinu ir virkite iki užvirimo. Pavirkite 1 min. gerai išmaišydami su plakimo šluotele. Įdėkite į kitą indą ir uždenkite maistine plėvele “kūnas prie kūno“. Palikite pilnai atvėsti. Supilkite į konditerinį maišelį. Kai sutirštėja, užpildykite keksiukų. Ir – į šaldiklį, būtinai.
Šokoladinis glaistasGourmet
350 g juodo šokolado
115 bekvapio aliejaus
90 g smulkintų riešutų
Ištirpinkite šokoladą mikrobangų krosnelėje iki 55C. Supilkite aliejų ir išmaišykite. Suberkite riešutus. Vėl išmaišykite. Palaukite, kol ji atvės iki 30C. Tai jos darbinė temperatūra.
Galzūravimas
Šia glazūra galima dengti tik tada, kai keksiukas yra pilnai sušalęs, t.y. iš šaldiklio. Smeikite pagaliuką (geriau 2 vnt iš karto) į keksiuką, merkite į glazūrą, ištraukite, nubraukite dugną per indo kraštą ir dėkite ant kepimo popieriaus sustingti. Pagaliukai lengvai išsitraukia, pasukite juos lengvai. Viršų papuošiau kremu, pagal savo skonį (pvz. grietinėlė-mascarponė lygiom dalim, po 250g + 60g cukraus pudros). VISKAS!
Klasikinis receptas, nesenstantis, populiarus, patinkantis absoliučiai visiems be išimties. Pateiksiu klasikinį variantą su spanguolių uogiene. Kai mokiausi jį kepti, supratau, kad aprašyti tiksliai bus sudėtinga, todėl nufilmavau kremo ir tešlos gaminimo etapus mano youtube kanale, nes jie tik ir lemia, ar jis bus trapus, ar gerai kremas įsigers į lakštus, ir ar lakštai bus trapūs ir ne kieti. Man ypač patinka tai, kad kočiojant lakštus papildomai miltai nebenaudojami ir kepant jie susitraukia minimaliai. Kodėl? Recepte bus:)
DIDELIS NAPOLEONAS TORTAS (APIE 2,8 KG)
VIDUTINIS NAPOLEONAS TORTAS (APIE 1,5 KG)
700 g miltų
350 g miltų
300 g šalto sviesto
150 g šalto sviesto
225 šaltos grietinės
112 g šaltos grietinės
2 šalti kiaušiniai
1 šaltas kiaušinis
žiupsnis druskos
žiupsnis druskos
Kad būtų paprasta ir ašku, kapotos tešlos gamybos procesą pateikiau video įraše:
Tik pasikartosiu, kad kočioti tešlos tą pačią dieną nerekomenduojama, reikia per naktį palaikyti šaldytuve.
PLIKYTAS KREMAS
Visas Napoleono skonis yra jo kremas, jį pasigaminti, man regis, nėra sudėtinga. Šiuo atveju gaminsime Crème mousseline. Čia parodau, kaip jį pasigaminti:
Su kremu, kaip ir su tešla, ta pati taisyklė – pagaminti reikia iš vakaro. Mano įraše aš truputį perlaikiau kremą ant garų vonelės (nes nespėjom nufilmuoti), todėl tik kai jis pradeda tirštėti, nuimkite nuo viryklės nedelsiant. Nes jeigu kremas bus per tirštas, neįsigers į lakštus, O jei bus per skystas, bėgs ir bus ne standus tortas. Kitą dieną kremas turėtų būti kaip tirštas majonezas. Jeigu gaminsite vidutinį Napoleoną ir pusę kremo kiekio, gali būti, kad jis sutirštės greičiau, man prireikė 4 min. Jeigu gaminsite pilną kiekį, gali būti, kad reikęs daugiau nei 8 min. Stebėkite konsistenciją, kai tik gaunasi kaip tirštas majonezas, nukelkite nuo ugnies. Prieš dedant į šaldytuvą uždenkite maistine plėvele į kontaktą.
DIDELIS NAPOLEONAS TORTAS (APIE 2,8 KG)
VIDUTINIS NAPOLEONAS TORTAS (APIE 2,8 KG)
900 g pieno
450 g pieno
1 a. š. vanilės ekstrakto
1 a. š. vanilės ekstrakto
250 g cukraus
125 g cukraus
7 kiaušinių tryniai
3,5 kiaušinių tryniai
80 g miltų/kukurūzų krakmolo arba po 40g miltų ir krakmolo
40 g miltų/kukurūzų krakmolo arba po 20g miltų ir krakmolo
400 g kambario temp. sviesto
200 g kambario temp. sviesto
KEPIMAS
Išimame blynukus iš šaldytuvo, iškart visus, nes stipriai šaltus sunku kočioti, išvyniojame visus, dedame po vieną blynuką ant kepimo popieriaus ir turime minty, kad vieno lakšto iškočiojimui būtų puiku padaryti tik 8 judesius. Dedame kočėlą ant blynuko vidurio ir stipriai spausdami tiesiog kaip slėgdami sūrį sukame kočėlą. Esmė ta, kad miltų šiame etape mes išvis nenaudojame, gerai pagaminta tešla nelimpa. Nebjokite stipriai spausti kočėlo, ir iškočioti tešlą itin plonai. Išpjaukite 20 cm dydžio apskritimą (vidutinis tortas Napoleonas) arba 28 cm apskritimą (didelis tortas Napoleonas), kraštus palikite. Taip iškočiokite visus 7 lakštus.
Vienam blynukui – 1 kepimo popieriaus lapas. Iškočiojate vieną blynuką ant lapo, tada kočiojate kitą ir dedate ant viršaus. Lakštai turi pagulėti kambario temperatūroje apie 15-20 min. Tada jie trauksis minimaliai kepimo metu (1 cm daugiausia). Kepkite apie 8 – 10 min (iki auksinės spalvos) 200C funkcija viršus-apačia arba karšto oro cirkuliacija. Mano orkaitėje gražiau iškyla kepant karšto oro cirkuliacija (bandžiau abiems būdais) ir kepu iš karto po 2 skardas. Atsargiai sukraukite iškepusius blynus į krūvelę
SURINKIMAS
Dėkite vieną lakštą su išgaubimais į apačią, tepkite kremą. Nepersistenkite su kremu.
Jeigu norite įdėti uogienės, padarykite bortelius iš kremo ir sudėkite viduryje uogienę, taip ji neišbėgs. Aš dedu ne uogienę, o pavirtas ir sutrintas šaldytas spanguoles ir bruknes.
Kraštus, likusius po kepimo, sutrinu trintuvėje, panaudoju trupiniams
Tai klasikinis Napoleonas tortas, bet toks skanus, kad turbūt nėra nė vieno, kuriam jis nepatiktų.
PATARIMAI
Tešlą galima šaldyti. Kai sugalvosite gaminti, tiesiog įdėkite suporcijuotus blynukus į šaldytuvą ir palikite ten atšilti. Per parą atšils.
Iškočioti mažesnius lakštus lengviau, nei didelius. Pirmai pradžiai rekomenduoju kepti vidutinį Napoleoną, o ir didelį kepkite tada, kai kompanija itin didelė.
Suteptas tortas Napoleonas turi stovėti 3 dienas, tada jis geriausias. SĖKMĖS!
Klasikinis nesenstantis medaus tortas, kurį kepant aromatas pasklido po visus namus. Tikras must have medaus tortas šaltam sezonui. Būna receptų, kuriuos norisi pakoreguoti, kažką pakeisti, na o medaus tortas neredaguojamas, nes tiesiog nėra ką keisti.. Kaip iškepiau pirmą kartą, atidaviau ragautojams, nuo pirmo kąsnelio labai visiems patiko, reiškia – prigijo:) Biskvitiniai lakštai gerai laiko Medaus torto formą ir tuo pačiu minkšti. Nuo medaus ir trynių jie bus gražios auksiniai-rudos spalvos, vienodo storio. Pastovėjęs per naktį Medaus torto kremas gerai įsigeria į biskvitą ir kitą dieną lėkštėje puikuojasi tikras aromatingas skonio šedevras. Rinkitės gerą išraiškingo skonio medų, pvz. grikių. Skaičiau spaudoje, kad parduotuvių lentynose Medaus tortas visada buvo ir yra iki dabar vienas iš populiariausių tortų, bet naminis juk bus visai kas kita!
KREMAS
1000 g riebios grietinės (30-40 %)
100 g cukraus pudros
100 g plakamos grietinėlės (36%)
Grietinę rankiniu plaktuvu suplaku su cukraus pudra, grietinė suskystės, tai normalu
tada įpilu grietinėlę ir plaku didžiausiu greičiu tol, kol grietinė sutirštėja, pasidaro riebaus jogurto konsistencijos, t.y. šiek tiek laiko formą, bet neilgai. Perbraukus žymė bus, bet labai trumpai.
Uždenkite maistine plėvele ir palikite nusistovėti, kol kepsite lakštus.
BISKVITAS
140 g medaus
345 g cukraus
50 g sviesto
15,7 g sodos
12-13 trynių
780g miltų ( tai apytikslis miltų kiekis, man susinaudoja mažiau)
1,5 a.š. meduolių prieskonių (pirkite tuos, kurių sudėtyje tik prieskoniai, nėra kepimo miltelių)
Procesą sudaro keli etapai, pirmasis – tai medaus sirupo paruošimas. Taip pat būkite pasiruošę kitus ingredientus (sodą ir trynius) ir įrankius (šluotelę). Jų reikės greitai, o laiko blaškytis ir ieškoti nebus:)
Suberkite į miltus meduolių prieskonius.
Ištirpinkite puode storu dugnu medų (140 g), cukrų (345 g) ir sviestą (50g). Viską tiesiog sudėkite į vieną didelės talpos ( ne mažiau 3 ltr) puodą, nes įbėrus vėliau sodą, sirupas stipriai putos. Pradėkite kaitinti būtinai antvidutinės ugnies, ir JOKIAIS BŪDAIS NEMAIŠYKITE. Galima nebent patį puodą pavartyti į šonus. Aš paverčiu į šoną, kai noriu pažiūrėti, ar ištirpo cukrus. Mano sirupas gana tamsus dėl medaus.
Kai tik cukrus ištirps, pilkite sodą, 15,7 g. (nuotraukoje svarstyklių rodmenis ignoruokite)
Sirupas pradės smarkiai putoti ir nenukėlę nuo ugnies šluotele stipriai maišykite.
Pradžioje spalva bus šviesi, bet greitai patamsės, tai normalu. Soda turi pilnai sureaguoti, t.y. nustoti putoti.
Kai soda nustoja putoti, nusistovi pilnai, nukelkite puodą nuo ugnies (t.y. nebekaitinkite daugiau) ir dabar įdomioji dalis – sudėti trynius taip, kad jie nepavirstų omletu:) (Dėl to pradžioje rašiau, kad kaitinti tik ant vidutinės ugnies, kad po to lengviau būtų galima supilti trynius, nes bus ne tokia aukšta temperatūra) Geriausia itin aktyviai maišyti sirupą šluotele ir pradžioje po truputį įleisti trynius. Aš pilu trynius puodo šone, pradžioje kone po lašą, labai pamažu ir į tą pačią vietą. Labai intensyviai maišykite ir viskas bus gerai.
Palieku pastovėti 5 min, tada perpilu visą turinį į kombaino indą, kad šiek tiek pravėstų prieš beriant miltus. Kai tešla vėsesnė, susinaudos mažiau miltų. Aš maišau pradžioje kombainu, su antgaliu kablys, o kai jau tešla gaunasi per tiršta – rankomis. Kartą net sūnaus paprašiau, nes tešla gana kieta. Po kiekvienos tešlos porcijos reikia labai gerai išmaišyti, ir nustoti berti miltus tada, kai tešla tiesiog nebelips prie rankų.
Suformuoju vieną rutulį, pasveriu (man gaunasi įvairiai, paskutinį 1385 g) ir padalinu į 10-11 dalių ( vienas rutuliukas buvo apie 125 g, kai dariau jų 11 vnt.), kiekvieną dalį suspaudžiu į blynuką ir padedu į šalį (geriau vieną toliau nuo kito, kitaip sulips). Tešla džiūsta., todėl uždenkite rutuliukus rankšluosčiu ar maistine plevele. Nuotraukoje svarstyklių rodmenis ignoruokite, aš po to persvėriau.
Kočioju tiesiai ant kepimo popieriaus su maistinės plėvelės rulonu, jis didelis, prie jo nelimpa tešla, labai rekomenduoju pabandyti. Kočioju gana plonus lakštus, kad gautųsi apie 2 mm storio, kadangi kepant jie praktiškai padvigubėja. Jeigu labai limpa, pabarstykite miltais. Teoriškai, lipti neturėtų, nes tai reikštų, kad tešloje per mažai miltų. Aš dažniausiai papildomai miltų neberiu.
Subadau šakute, išpjaunu 20 cm skersmens apskritimus ir dedu ant skardos, išklotos perforuotu silikoniniu kilimėliu*. Jis man labai patinka, nes lakštai iškepa lygūs, nesibanguoja. Jeigu neturite, kepkite ant to paties kepimo popieriaus.
Kepkite 170C temperatūroje funkcija viršus-apačia apie 8 min arba kol lakštai pradeda ruduoti. Kepimo laikas priklauso nuo blynų storio, orkaitės savybių ir pan. Aš kepu iš karto po 2 blynus ant vienos skardos. Bandžiau kepti vienu metu 2 skardas, nelabai…. geriau po vieną vis tik.
Tik iškepę blynai minkšti, dar šiltus siūlau apversti ir padėti ant stalviršio, tada blynai bus lygūs ir pjūvis bis gražus. Sudėkite į krūvelę, kai pravės.
Likučius tokiu pačiu principu iškepiau orkaitėje, dar padariau ir sausainių papuošimui (dar įsmeigiau pagaliuką, kad galima vėliau būtų galima jais papuošti tortą).
Iškepusius likučius susmulkinu kombaine, persijojau per kiaurasamtį, kad nepatektų didesni trupiniai.
SURINKIMAS
Dedu vieną lakštą, ant viršau apie 70 g grietininio pertepimo (arba 2 šaukštus didelius), paskirstau, lengvai spusteliu, uždedu kitą blyną ir taip toliau. Užtepu viršų, dedu į šaldytuvą, palaukiau apie 15 min, kad grietinė pabrinktų
Tada aptepu šonus. Tada vėl 30 min padedu į šaldytuvą prieš paskutinį aptepimą trupiniais.
Valgyti rekomenduojama tik kitą dieną (suteptas šviežiai Medaus tortas turi pastovėti apie 8-10 val.) , kad lakštai išbrinktų.
Štai kaip atrodys Medaus torto pjūvis, argi ne puiku? SKANAUS!
PATARIMAI
Perforuotas silikoninis kilimėlis labai geras dalykas, jis labai tinka kepti įvairioms sviestinėms tešloms, sausainiams. Tada biskvitas nesibanguoja, ant jo lieka gražus raštas nuo kilimėlio. Kai pirmą kartą kepiau be jo, blynai buvo ne tokie idealūs:) Pirkau http://www.bakerstreet.lt, žinau, kad turi ir SANGAIDA. ( gamintojas Martellato)
Nerekomenduoju daryti labai storų Medaus torto blynų, nes tada į juos nesusigers grietinė ir Medaus tortas bus sausas. Jie turi būti ne storesni nei 3,5 mm.
Grietinę galima paskaninti citrinos sultimis, jeigu norisi rūgštelės.
Laikyti Medutį reikia būtinai šaldytuve. Sakoma, kad apie 3 dienas geriausia.
Iškepusius Medaus torto blynus galima laikyti sandariai uždarytus net ir kambario temperatūroje, jeigu nesinori gaminti tą pačią dieną. Pačią Medučio tešlą galima laikyti šaldytuve apie 3 d., tik išėmus ji bus labai kieta, tai palaukite, kol sušils iki kambario temperatūros.
Iš šio kiekio man gavosi apie 1,7 kg Medaus tortas.
Tai brandintas Kalėdinis pyragas, kurį kepu tik kartą metuose Kalėdoms. Jo receptą radau britų kulinarės-konditerės Mary Berry knygoje Complete Cookbook. Jo skonis atsiskleidžia po 2-3 mėn. brandinimo. Nejuokauju:) Tik iškepus šis Kalėdinis pyragas bus sausas, o po brandinimo drėgnas, sultingas, persigėręs išbrinkusių džiovintų vaisių aromato. Aš pati išvis nevalgau razinų, bet šis Kalėdinis pyragas išimtis, nes kiekvienas atskiras ingredientas po brandinimo nebesijaučia. Alkoholis čia yra kaip konservantas, dėl kurio vėsiai laikomas pyragas nesuges (išbandyta daugybę kartų). Po kalakuto jį valgyti nerekomenduoju:) O kitą rytą visai šeimai kartu susėdus prie arbatos/kavos siūlau atsipjauti po nedidelį gabalėlį ir įvertinti kokio gi to skonio tas Kalėdinis pyragas.
INGREDIENTAI:
425 g didelių šviesių razinų
250 g tamsių mažų razinų
250 g šviesių mažų razinų
300 g džiovintų spanguolių ar vyšnių
150 g džiovintų abrikosų, supjaustytų mažais gabaliukais
75 g cukatų, gabaliukais
4 v. š. brendžio
300 g miltų, sijotų
1 a. š. prieskonių meduoliams
0,5 a. š. tarkuoto muskato
300 g kambario temperatūros sviesto
300 g tamsaus nerafinuoto cukranendrių cukraus “Muscovado“ (aš naudojau cukrų FARINAS)
5 kiaušiniai
1 v. š. melasos
1 citrinos tarkuota žievelė (geriau ekologiškos)
1 didelio apelsino tarkuota žievelė
KEPIMO FORMA
23 cm skersmens apvali kepimo forma su nuimamais šonais arba 20 cm keturkampė kepimo forma (šį kartą kepiau 2 pyragus: keturkampėje 20×20 cm ir apvalioje 23 cm skersmens)
TEŠLA
Sumaišykite džiovintus vaisius dideliame dubenyje, įpilkite 4 v.š. brendžio, uždenkite ir palikite nakčiai.
Kitą dieną atskirame inde į persijotus miltus suberkite prieskonius meduoliams ir tarkuotą muskatą, išmaišykite šluotele. Į kiaušinius įdėkite tarkuotas žieveles ir lengvai išmaišykite. Kombaine sumaišykite sviestą su cukrumi, suberkite miltus ir maišant nedideliu greičiu pradėkite pilti kiaušinius. Kai visos masės susijungs, tada įpilkite melasą, išmaišykite.
Į džiovintus vaisius įberkite šiek tiek miltų ir išmaišykite, kad visi jie pasidengtų miltais, tada vėliau aplink juos nesusiformuos tuščios ertmės, kai pjausite. Suberkite visus džiovintus vaisius, cukatus į tešlą ir vėl išmaišykite.
Kepimo formą ištepkite sviestu, išklokite dugną ir šonus dvigubu sluoksniu kepimo popieriaus. Viršutinį kepimo popieriaus sluoksnį taip pat ištepkite sviestu. Supilkite masę, išlyginkite viršų šaukštu ar mentele
ir taip pat uždenkite viršų kepimo popieriumi.
Kepkite įkaitusioje orkaitėje 140C temperatūroje apie 4.45 – 5 h. Taip, tikrai nesudegs, o namai kvepės:) Dėl visa pikta, pasibaigus laikui, įsmeikite pagaliuką ir patikrinkite, ar ištraukus jis sausas. Palikite pilnai atvėsti formoje.
Kai pyragas visai atvės, subadykite jį keliose vietose pagaliuku ir aptepkite teptuku,
pamirkytame brendyje.
Pyragą palikite tame pačiame kepimo popieriuje, tik suvyniokite papildomai į aliuminio foliją.
Laikykite vėsiai. Maždaug kas 2 savaites aptepkite jį brendžiu. Pyragas gali bręsti iki 3 mėn. Ir tai tikrai tas atvejis, kai skirtumas PRIEŠ ir PO yra stulbinantis.
Kepu spalio pradžioje. Gal ir keistai kam atrodo, bet būtent šiam kepiniui ilgas brandinimas tik į naudą. O ir per šventes bus daugiau laisvo laiko.
Melasą radau didelėje Maximoje. Nėra pigi, bet kokybiška, ekologiška, negenda ir užteks ilgam. Juk reikia tik 1 v.š.:) Naudojau cukrų FARINAS.
Visus džiovintus vaisius prieš gamindama gerai perplaunu, pamirkau, kelis kartus keičiu vandenį ir vėl naujai džiovinu. Nes tai, kas lieka vandenyje, maloniai nenuteikia., deja…
Muskato riešutą perku netarkuotą (jis parduodamas prie prieskonių, perku KOTANYI), kiek reikia tam kartui susitarkuoju itin smulkia tarka, jis tada labai kvepia ir aromatingesnis, bet galima pirkti ir tarkuotą.
6. Brendį perku nebrangų, jis čia tik konservantas:)
Saldūs Receptai 