Šis tortas turi riešutinį-mandarininį-karamelinį skonį. Kaip visi musiniai tortai šis tortas labai gražus, fantastiškai skanus, lengvas, tirpstantis burnoje. Jo receptą radau bakerstreet bloge http://bakerstreet.lt/blog/angelo-tortas , bet muso kiekį padidinau ir įdėjau glazūros receptą . Musiniams desertams reikia tam tikrų įgūdžių ir priemonių, bet ne kažkokių ypatingų:) Man ir ragautojams tortas labai patiko.Gaminkite jį žiemą, kai mandarinų sezonas. Mandarinus galite rinktis pačius rūgščiausius, nes kiti sluoksniai pakankamai saldūs.
Mandarinų sluoksnis:
- 175 gr mandarinų tyrės
- 14 gr citrinų sulčių
- 175 gr grietinėlės
- 8 gr manadarinų žievelės
- 85 gr trynių
- 105 cukraus
- 5 gr želatinos
Pašildyti grietinėlę ir sudėti mandarino žievelę, palikti atvėsti.
Išvirti angalise kremą iš grietinėlės, mandarinų tyrės, citrinų sulčių, trynių ir cukraus (verdame visą masę iki 82-83C ir nukeliame nuo kaitlentės).
Sudėti išbrinkusią želatiną ir išmaišyti.
Supilti į formą ir užšaldyti.
Lazdyno riešutų sluoksnis:
- 220 gr sviesto
- 20 gr lazdyno riešutų masės
- 170 gr cukraus pudros
- 40 gr trynių
- 380 gr kepintų lazdyno riešutų miltų
- 340 gr baltymų
- 160 gr rudojo cukraus
Sumaišyti iki kreminės konsistencijos sviestą, riešutų masę ir cukraus pudrą. Palaipsniui supilti trynius.
Išplakti baltymus su ruduoju cukrumi (prancūziška morenga).
Persijoti miltus į trynių-sviesto masę, išmaišyti. Sudėti morengą, išmaišyti.
Kepti 190C apie 12 min.
Lazdyno riešutų trupiniai:
- 90 gr rudojo cukraus
- 90 gr miltų
- 45 gr smulkintų lazdyno riešutų
- 45 gr migdolų miltų
- 2 gr mandarinų žieveles
- 1 gr citrinų žievelės
- 90 gr sviesto
Sumaišyti visus ingredientus (galite dirbti arba su smulkintuvu, arba su kombainu, naudodami antgali K), išskyrus sviestą.
Inkorporuoti sviestą iki susidarys dideli gabaliukai.
Kepti 155C apie 7-10 min (iki gražios rudos spalvos).
Lazdyno riešutų traškutis:
- 200 gr kepto lazdyno riešutų crumble
- 100 gr pieniško šokolado
- 14 gr lazdyno riešutų pastos
Šokoladą ištirpinti ir sumaišyti visus ingredientus.
Dviejų šokoladų musas:
- 160 gr trynių
- 35 gr pieno
- 55 gr grietinėlės
- 75 gr cukraus
- 165 gr juodojo šokolado
- 100 gr pieniško šokolado
- 485 gr grietinėlės
- 7,5 gr želatinos
485 g grietinėlės nedideliu greičiu išplakame iki jogurto konsistencijos ir paliekame valandai šaldytuve.
Iš trynių, cukraus, pieno ir grietinėlės išverdame anglišką kremą, praaušiname iki 70C, sudedame išbrinkusią želatiną (ją brinkinau per naktį šaldytuve). Visą mišinį dalimis supilame ant šokoladų, sublenderiuojame iki emulsijos.
Kai masė atvėsta iki 28/29C (bet ne iki žemesnės, nes tada šokoladas pradės stingti), sujungiame dalimis su lengvai išplakta grietinėle. (Pvz. baltam šokoladui g.b. 25C)
Prieš dedant želatiną gerai nusausinkit, pvz. ant popierinio rankšluosčio. Jei per naktį nepavyksta brinkinti, bent jau 2 val. jai brinkti reikia, tada ji geriau veiks.
KARAMELINĖ GLAZŪRA
- 15 g auksinės želatinos
- 263 g cukraus
- 200 g gliukozės
- 300 g riebios plakamos grietinėlės
- 75 g pieniško šokolado
Išbrinkinkite želatiną lediniame vandenyje. Iš gliukozės ir cukraus išvirkite cukraus sirupą iki 173-175 temp. Grietinėlę užvirkite. Kai sirupas pradės artėti prie reikiamos temp. dar kartą užvirkite grietinėlę, kad pilant į sirupą ji būtų kuo karštesnė. Kai sirupas pasiekia reikiamą temp., nukelkite nuo ugnies ir pradėkite pilti grietinėlę aktyvai maišydami iki vienalytės masės. Plonas srovele pilkite karamelę ant šokolado, kad jo nesutrauktų. Įdėkite nuspaustą želatiną. Pagal norą galima įdėti aukso spalvos miltelių. Išmaišykite rankiniu blenderiu. darbinė temp. 40C.
SURINKIMAS:
Mandarinų sluoksnį užšaldyti 20 cm diametro formoje.
Lazdyno riešutų traškutį užšaldyti atskiroje 20 cm diametro formoje.
Iš lazdyno riešutų sluoksnio išpjauti 20 cm diametro apskritimą.
22 cm žiedą tortui iš vidaus padengti acetatine plėvele.
Supilti 1/3 dalį šokolado muso, į vidų įdėti užšaldytą mandarinų sluoksnį. Įdaras turi būti iš visų pusių apsemtas muso.
Supilti 1/3 dalį šokolado muso ir įdėti lazdyno riešutų sluoksniu.
Supilti likusį musą ir uždengti užšaldytu lazdyno riešutų traškučio disku.
Palikti per naktį šaldiklyje.
Sekančią dieną padengti norima glazūra ir palikti atšilti.
Skanaus!
Saldūs Receptai 
