MACARONS SU LAIMU

Naršydama informacijos apie macarons’us internete radau Jekaterinos Zvonkuvienės straipsnį su šiek tiek kitokia macarons gaminimo receptūra ir ji man labai patiko ir sudomino. Dažnai sakoma, kad inetrnete receptai yra neveiksnūs ir abejotini, bet šia nuostabia konditere pasitikiu ir rezultatas man labai patiko. Nuo mano ankstesnės receptūros ji skiriasi tuo, kad itališka morenga verdama iki 115C, tokia itališka morenga yra šiek tiek minkštesnė, joje kitokios vandens ir cukraus proporcijos. Naudojama tik dalis, 200g, nes gaminti itin mažą kiekį technologiškai jau neįmanoma. O ganašo receptą radau žurnale sogood (https://www.sogoodmagazine.com/pastry-recipes/sweet-carnival-caipirinha-macarons/), nes norėjau macaron’s su rūgštele, alkoholio, kurį rekomenduoja šefas, nedėjau…bet čia jau pasirinkimo klausimas.. Būčiau turėjusi, būčiau dėjusi, nes man visada norisi pagaminti taip, kaip sugalvojo šefas.

Ganašas su laimu

90 g 35% riebumo grietinėlės
pusės laimo žievelės
15 g gliukozės sirupo
35 g laimo sulčių, perkoštų
250 g balto šokolado
90 g kambario temperatūros sviesto
35 g cachaça likerio (braziliška degtinė, ją naudoja Caipirinha kokteiliams..) aš neturėjau ir nedėjau

Užvirinkite grietinėlę su laimo žievele, gliukoze ir laimo sultimis. Palikite infuzijai 30 min. Perkoškite, pasverkite, kad būtų vėl 140 g (jei nugaruoja, dapilkite grietinėlės) ir užvirkite vėl.

Užpilkite ant smulkinto šokolado ir išmaišykite mentele. Atvėsinkite iki 40C. Įdėkite kambario temperatūros sviestą ir sublenderiuokite. Aš dar įdėjau žalių maistinių dažų, nors, gal ir nevertėjo:)

Įdėkite kambario temperatūros sviestą ir sublenderiuokite. Aš dar įdėjau žalių maistinių dažų, nors, gal ir nevertėjo:) Jeigu dėsite cacacha, pilkite į jau paruoštą ganašą po truputį maišant. Palikite per naktį.

MACARONS PAGAL JEKATERINĄ ZVONKUVIENĘ

Tešlos pagrindas I dalis (itališka morenga):

225 g cukraus
65 g vandens
82 g kiaušinių baltymų, sendintų per naktį (paliktų kambario temperatūroje uždarame indelyje)
1,5 g druskos

Cukrų su vandeniu pavirti iki 115 °C. Kol verda sirupas, vidutiniu greičiu pradėti plakti baltymus su druska iki švelnių putų. Kai sirupas jau bus reikiamos temperatūros, supilti jį plona srovele į plakamus baltymus, plakti toliau, kol morengas atvės iki 40-45 °C.

II dalis:

150 g migdolų miltų
150 g cukraus pudros
55 g kiaušinių baltymų, kambario temperatūros, sendinti nebūtina
200 g itališkos morengos

Dideliame inde suberkite kartu persijotus migdolų miltus su cukraus pudra, įpikite baltymus, įdėkite itališką morengą (tik netyčia nesudėkite visos morengos iš I dalies, atsverkite lygiai 200g), išmaišykite iki blizgumo (stenkitės spausti šiek tiek, tarsi trinti, kad išeitų bet koks oras). Kadangi ši itališka morenga šiek tiek skystesnė, nei ta, kuri būtų kaitinta iki 118-120C, maišyti ilgai nereikia. Kai sudėsite į konditerinį maišelį, prieš spaudžiant, šiek tiek jį padaužykite, kad išeitų oro burbulai. Pabarsčiau aguonomis.