Tortas Paris Brest yra prancūziškas plikytos tešlos žiedo formos “pyragaitis“, kuris po kepimo perpjaunamas pusiau arba santykiu 1/3 ir 2/3 ir tradiciškai pripildomas sviestiniu kremu su karamelizuotų riešutų pasta (Crème mousseline praliné). Jis gaminamas iš tos pačios plikytos tešlos, kuri naudojama kepant ir eklerus ir pyragaičius choux. Savo forma jis primena dviračio padangą, nes buvo sukrtas dviračių lenktynių Paris-Brest-Paris proga. Man jis tiesiog primena “didelį žiedo formos eklerą“ ir aš jį mėgstu labiau dėl to, kad su juo mažiau darbo, nei su ekleru. Perpjauni, pripildai ir uždengi, ir nereikia vargti pripildant ir kepant po vieną pyragaitį:) Tešlos receptas yra M.Selyaninos (viskas labai išsamiai aprašyta jos tinklaraštyje https://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html. Kremą aš nus ižiūrėjau Alinos bloge ir jis fantastinis http://vakarsiandienrytoj.blogspot.com/2016/06/paris-brest.html
PLIKYTA TEŠLA (užteks 2 tortams, 180 cm diametro)
- 125 g vandens
- 125 g pieno
- 5 g druskos
- 5 g cukraus
- 100 g gabaliukais pjaustyto sviesto
- 150 g Speltos šviesių miltų, persijotų
- 260 g kiaušinių
Plikytos tešlos gaminimo procesą ir kepimo temperatūras išsamiai aprašiau eklerų recepte, čia niekas nesikeičia: https://saldusreceptai.wordpress.com/2020/01/08/prancuziski-eklerai/. Kai pasigaminsite tešlą, įdėkite ją parai į šaldytuvą. Prieš kepant, išimkite ir palaikykite 2 val. kambario temperatūroje. Pačiam tortui reikia išsikepti “padangas“. Aš iš karto kepu 2 vnt , kepu ant Air Matt silikoninio perforuoto kilimėlio arba tiesiog kepkite ant skardos, suteptos aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Paimkite 18 cm diametro metalinį kepimo žiedą, įdėkite trumpam į miltus ir tada ant kepamo paviršiaus padarykite trafaretą (nuotraukoje eklerų trafaretas, tai dabar turėtų būti tiesiog 18 cm diametro apskritimas)
Antgalis geriausia atvira žvaigždė (metalinis dantytas antgalis, 12-13 mm). Padarykite iš tešlos vieną “dešrą“, šalia jos lygiagrečiai be jokio tarpo iš vidinės pusės – kitą, o trečią – ant viršaus, per siūlę (gal nelabai matosi). Visada pradėkite spausti tešlą šiek tiek anksčiau, nei prieš tai buvusią. Tešlos likutį “užmeskite“ ant viršaus. Aptepkite atsargiai perkoštu kiaušiniu (išplakite lengvai su druska ir tada perkoškite), apibarstykite smulkintais riešutais, juodaisiais sezamais ir nedaug perlinio cukraus. Vaizdumo dėlei galima pasižiūrėti šį video: https://www.youtube.com/watch?v=jH-HxItxokE
Jeigu lieka šiek tiek tešlos, išspauskite vieną žiedą, tarkim 16 cm diametro ir atskirai išsikepkite, jį galima panaudoti kaip intarpą vėliau.
PRALINE KREMAS (KREMAS SU ŠOKOLADU IR KARAMELIZUOTŲ LAZDYNO RIEŠUTŲ PASTA) gaminkite iš vakaro
Riešutinis kremas:
- 150 g grietinėlės (I)
- 17 g invertinio cukraus
- 17 g gliukozės
- 50 g praline pastos*
- 5 g auksinės želatinos
- 240 g pieniško šokolado
- 470 g labai šaltos grietinėlės (II)
*Praline – tai kremas, gaunamas sumalus iki kremo griliažą (riešutus karamelėje, kepintus lazdyno ar migdolo riužiešutus karamelėje). Aš pasidarau, bet galima ir nusipirkti, berods GARDU GRDU turi.
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.
Šokoladą susmulkinkite.
Puode sumaišykite grietinėlę (I), invertinį cukrų, gliukozę ir riešutų pastą. Užvirkite (bet ne virinkite). Įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Užpilkite ant šokolado ir palikite porai minučių pastovėti, tada sublenderiuokite.
Dalimis (4 dalimis) įmaišykite grietinėlę (II) ir sublenderiuokite, geriau be putų, iki emsulsijos. Uždenkite maisto plėvele “kūnas prie kūno“ ir palikite nakčiai šaldytuve. Kitą dieną suplakite vidutiniu greičiu iki kreminės konsistencijos ir supilkite į konditerinį maišelį su žvaigždės antgaliu. Alina savo bloge minėjo, kad tai Pierre Herme kremas, todėl jis toks geras ir skanus. Aš jai pritariu, kad tradicinis sviestinis kremas būtų sunkokas…
UOGŲ CONFIT (kitaip tariant želė, jeigu norisi rūgštelės) kiekio užteks 2 tortams 18 cm, pasigaminkite iš vakaro
aš dariau 2 kepimus, vieną kartą dariau su aviečių želė, kitą kartą su pasiflorų/mangų
Aviečių confit
- 280 g aviečių tyrės arba tarkim (200 g mangų+80 pasiflorų)
- 60 g invertinio cukraus trimolino
- 20 g cukraus
- 5 g pektino NH
- 4 g citrinos sulčių
Cukrų sumaišykite su pektinu. Aviečių tyrę bei invertinį cukrų įdėkite į puodą ir pakaitinkite iki 40 C. Ne daugiau. Įmaišykite į uogų masę cukrų su pektinu ir virkite iki užvirimo. Pavirkite 1 min. gerai išmaišydami su plakimo šluotele. ĮPerpilkite į kitą indą ir uždenkite maistine plėvele “kūnas prie kūno“. Palikite pilnai atvėsti. Supilkite į konditerinį maišelį ir įdėkite į šaldytuvą). Aš tokią pačią žele dariau sūrio pyragui (ten yra visos foto) https://saldusreceptai.wordpress.com/2020/02/21/klasikinis-surio-pyragas-su-braskemis/
SURINKIMAS malonioji dalis
Perpjaukite žiedą tada, kai jis pilnai atvėsta duoniniu peiliu proporcija 2/3 ir 1/3 (viršus). Vidų šiek “išskabtuokite“, nedaug. Aš dugną dar tirpintu šokoladu aptepu, kad nedrėktų, jeigu per vieną dieną nesuvalgom (jeigu sutepsite, palaukit, kol sustings). Bet tai nebūtina. Tada ant apatinės dalies išspauskite praline, kad užsipildytu, ant viraus – uogų žele, jeigu darėte. Viršutinę žiedo dalį aš šiek tiek aplyginu – uždedu ant viršaus metalinį žiedą ir kas išlenda, nupjaunu.
Ant viršaus su konditeriniu maišeliu ir žvaigždės antgaliu išspaudžiu spiraliniu judesiu praline kremą. Ir ant viršaus uždedu viršutinę torto dalį, apibarstau cukraus pudra
Jeigu turite atliekamą iškeptą vieną siauresnį žiedą (16 cm), dėkite per vidurį tarp žiedų, kaip intarpą, tada tortas bus aukštesnis, Alina Čepulionis savo bloge įdėjo šaunų video, kaip tada reikia dėti kremą, kad būtų gražiau (žiūrėti kažkur nuo vidurio) : https://www.youtube.com/watch?v=vAVYHS5UP1A
Valgyti geriausia tą pačią dieną, bet jeigu sutepsite dugną tirpintu šokoladu, tortas ne taip greitai sudrėks ir puikiai išstovės šaldytuve uždengtas iki kitos dienos. Plikytas kremas šaldytuve gali stovėti iki 3 dienų. PARIS BREST yra toks skanus, kad dažniausiai jo nelieka iki kitos dienos.
Saldūs Receptai 