Macarons tai desertas, kurį kada nors bandė kone kiekvienas kepėjas mėgėjas šsikepti namuose. Dar nė vienas desertas nekėlė man tiek iššūkių, kiek šie migdoliniai sausainiai. Macarons kepime daug detalių, receptūroje, tikiuosi, atsižvelgiau į visas. Video įraše nufilmavau itališką morengą, kuri yra macarons pagrindas. Gaminant macarons svarbus net oro drėgnumas…juk jiems reikia padžiūti. O vat kai macarons pavyks, suprasite, koks šis desertas turi būti iš tikrujų – viduje drėgnas, iš. išorės traškus…tirpstantis burnoje. Macarons skonį lemia įdaras, eksperimentuoju geriausio įdaro beieškant. Bandykite!
Naršydama informacijos apie macarons’us internete radau Jekaterinos Zvonkuvienės straipsnį su šiek tiek kitokia macarons gaminimo receptūra ir ji man labai patiko ir sudomino. Dažnai sakoma, kad inetrnete receptai yra neveiksnūs ir abejotini, bet šia nuostabia konditere pasitikiu ir rezultatas man labai patiko. Nuo mano ankstesnės receptūros ji skiriasi tuo, kad itališka morenga verdama iki 115C, tokia itališka morenga yra šiek tiek minkštesnė, joje kitokios vandens ir cukraus proporcijos. Naudojama tik dalis, 200g, nes gaminti itin mažą kiekį technologiškai jau neįmanoma. O ganašo receptą radau žurnale sogood (https://www.sogoodmagazine.com/pastry-recipes/sweet-carnival-caipirinha-macarons/), nes norėjau macaron’s su rūgštele, alkoholio, kurį rekomenduoja šefas, nedėjau…bet čia jau pasirinkimo klausimas.. Būčiau turėjusi, būčiau dėjusi, nes man visada norisi pagaminti taip, kaip sugalvojo šefas.
Ganašas su laimu
90 g 35% riebumo grietinėlės
pusės laimo žievelės
15 g gliukozės sirupo
35 g laimo sulčių, perkoštų
250 g balto šokolado
90 g kambario temperatūros sviesto
35 g cachaça likerio (braziliška degtinė, ją naudoja Caipirinha kokteiliams..) aš neturėjau ir nedėjau
Užvirinkite grietinėlę su laimo žievele, gliukoze ir laimo sultimis. Palikite infuzijai 30 min. Perkoškite, pasverkite, kad būtų vėl 140 g (jei nugaruoja, dapilkite grietinėlės) ir užvirkite vėl.
Užpilkite ant smulkinto šokolado ir išmaišykite mentele. Atvėsinkite iki 40C. Įdėkite kambario temperatūros sviestą ir sublenderiuokite. Aš dar įdėjau žalių maistinių dažų, nors, gal ir nevertėjo:)
Įdėkite kambario temperatūros sviestą ir sublenderiuokite. Aš dar įdėjau žalių maistinių dažų, nors, gal ir nevertėjo:) Jeigu dėsite cacacha, pilkite į jau paruoštą ganašą po truputį maišant. Palikite per naktį.
MACARONS PAGAL JEKATERINĄ ZVONKUVIENĘ
Tešlos pagrindasI dalis (itališka morenga):
225 g cukraus
65 g vandens
82 g kiaušinių baltymų, sendintų per naktį (paliktų kambario temperatūroje uždarame indelyje)
1,5 g druskos
Cukrų su vandeniu pavirti iki 115 °C. Kol verda sirupas, vidutiniu greičiu pradėti plakti baltymus su druska iki švelnių putų. Kai sirupas jau bus reikiamos temperatūros, supilti jį plona srovele į plakamus baltymus, plakti toliau, kol morengas atvės iki 40-45 °C.
II dalis:
150 g migdolų miltų
150 g cukraus pudros
55 g kiaušinių baltymų, kambario temperatūros, sendinti nebūtina
200 g itališkos morengos
Dideliame inde suberkite kartu persijotus migdolų miltus su cukraus pudra, įpikite baltymus, įdėkite itališką morengą (tik netyčia nesudėkite visos morengos iš I dalies, atsverkite lygiai 200g), išmaišykite iki blizgumo (stenkitės spausti šiek tiek, tarsi trinti, kad išeitų bet koks oras). Kadangi ši itališka morenga šiek tiek skystesnė, nei ta, kuri būtų kaitinta iki 118-120C, maišyti ilgai nereikia. Kai sudėsite į konditerinį maišelį, prieš spaudžiant, šiek tiek jį padaužykite, kad išeitų oro burbulai. Pabarsčiau aguonomis.
Avietiniai macarons labai gražūs, kažkaip pavasarį norisi spalvų, lengvo skonio. Ganaše naudojamos dvi tyrės: aviečių ir juodųjų serbentų, galima naudoti tik vieną jų… Ganašas gaminamas trimis etapais: iš vandens, gliukozės sirupo ir cukraus išverdama karamelė, ji sumaišoma su karštomis tyrėmis, viskas užpilama ant šokolado, atvėsinama iki 40C ir tada sublenderiuojama su kambario temperatūros sviestu.
MACARONS SAUSAINIAI
300 gr migdolų miltų
300 gr cukraus pudros
110 gr kambario temperatūros baltymų (I)
110 gr sendintų (t.y. palaikytų 24 h uždarame indelyje kambario temperatūroje) baltymų (II)
300 gr cukraus (I)
75 gr mineralinio negazuoto vandens
2 g eibumino (sausi baltymų milteliai, jeigu neturite, galima be jo)
Viskas, kaip aprašyta mano išsamiame poste apie macarons, nuo paruošimo iki surinkimo čia: https://saldusreceptai.wordpress.com/2020/02/26/macarons-su-suria-karamele/ Čia kelios foto, nes naudojau vyšnios spalvos sausus dažus, nelabai man jie patiko, dėjau beveik 0,5 a.š., bet norėjau dar ryškesnių, reiškia dar daugiau reikia dėti kitą kartą. Pabarsčiau migdolų miltais ir juodaisiais sezamais, man derėjo juoda prie vyšninės…, tik nuotraukoje nelabai matosi…gaila…
AVIETINIS IR JUODŲJŲ SERBENTŲ GANAŠAS
134 cukraus
25 g gliukozės sirupo
50 g vandens
170 g aviečių tyrės
85 g juodųjų serbentų tyrės
50 g sviesto
162 g balto šokolado
Tyres užvirkite ir puodą su tyrėmis pasistatykite šalia, kad kai užvirs karamelė, nereiktų ieškoti:) Iš vandens, cukraus ir gliukozės sirupo išvirkite karamelę, t.y. virkite iki 185C., kol pasidarys gintarinė spalva. Kaitinkite nedideliame inde ant vidutinės ugnies, kad karamelė nesudegtų per greitai. Geriau, kad indas būtų siauras ir aukštas, taip lengviau matuoti temperatūrą (man pirmą kartą sudegė, nes puodas buvo dvigubu dugnu, ir nors nukėliau nuo ugnies, karamelė dar virė ir sudegė, gerai, kad tyrių nesupyliau:). Kai tik cukrus pradės burbuliuoti, išmaišytkite, tarkim medine mentele, ir palikit toliau burbuliuoti ant nedidelės ugnies.
Kai tik karamelė pasieks apie 180-185C temperatūrą, pasidarys tamsaus gintaro spalvos, nuimkite nuo ugnies, ir aktyviai maišydami šluotele, dalimis karštas tyres supilkite į karamelę, masė putos (čia yra video, kaip verdama karamelė, tik vietoje tyrių ten greitinėlė, bet principas lieka tas pats, žiūrėti nuo 15.47 min https://www.youtube.com/watch?v=1j0q0quPMUI&t=1050s). Kai supilsite visas tyres, grąžinkite ant ugnies ir dar šiek tiek pavirkite.
Šokoladą pratirpinkite iki 30C. Tyres su karamele atvėsinkite iki 80-90C ir supilkite ant šokolado, sublenderiuokite (arba galima paprasčiau – šokoladą sukapokite gabaliukais ir karštą tyres su karamele užpilkite ant šokolado, palaikykite ir išmaišykite). Kai visa masė atvės iki 40C, sudėkite kambario temperatūros sviestą ir sublenderiuokite. Supilkite į konditerinį maišelį ir palikite per naktį šaldytuve. Jis ganašas labai skanus, juk uogos ir baltas šokoladas!
Jeigu šis ganašas per sudėtingas, galima paprastenį variantą:
190 g baltojo šokolado
100 g juodųjų serbentų tyrės
40 sviesto
Tyrę pašildykite iki 80-90C, supilkite ant partirpinto šokolado, sublenderiuokite. Sudėkite kambario temperatūros sviestą ir vėl sublenderiuokite. Arba galima saugiau ir paprasčiau – šokoladą sukapokite gabaliukais ir karštą tyrę su , užpilkite ant šokolado, palaikykite ir išmaišykite.
Kaip kažkada rašiau, macarons skonį lemia įdaras. Todėl vis eksperimentuoju su skoniais. Man atrodė, kad įdaras būtinai turi būti su rūgštele, bet..nebūtinai. Šis rusų šefės Ninos Tarasovos įdaras tiesiog fantastiškas, lyg ir mandarininis, bet kai ragauji visą macarons, skonių įvarovė stebina: ryškiausiai jauti vanilę, lyg ir kokosus, nežymiai mandarinus. Žiemą šis vaisius randamas visur, todėl nusprendžiau pabandyti ir nenusivyliau. Būtinai išsikepkite su šiuo įdaru, jis fantastiškas.
MACARONS SAUSAINIUKAI
300 gr migdolų miltų
300 gr cukraus pudros
110 gr kambario temperatūros baltymų (I)
110 gr sendintų kambario temperatūros baltymų (II)
300 gr cukraus (I)
75 gr mineralinio negazuoto vandens
2 g eibumino (sausi baltymų milteliai, jeigu neturite, galima be jo)
Leistina svorio paklaida iki 5 g.
Kaip kepti macarons sausainius, yra mano ankstesniame itin išsamiame “macarons su sūria karamele“ aprašyme, niekas visiškai nesikeičia, tik dažų spalva, kadangi tai įdaras su mandarinais, stengiausi išgauti oranžinę spalvą (dėjau sausu dažus), kadangi įdaras ir macarons spalva turi derėti. Gamybos būdas, kepimas, ir galutinis “surinkimas“ čia: https://saldusreceptai.wordpress.com/2020/02/26/macarons-su-suria-karamele/
ĮDARAS
75 g riebios plakamos grietinėlės 35%
1 vanilės ankštis (radau prieš Kalėdas LIDLe, visai normalia kaina)
1 tonkos pupelė (pirkau UAB Delona), suskaldyta
75 g šviežių mandarino sulčių, jau perkoštų
250 g baltojo šokolado (be abejo, geriau konditerinio, diskais..)
60 g kambario temperatūros sviesto, pjaustyto mažais gabaliukais
Jeigu turite paprastą baltą šokoladą, susmulkinkite ir suberkite į dubenį.
Į kitą puodą įpilkite grietinėlę. Perpjaukite išilgai vanilės ankštį, išimkite sėklytes ir sudėkite į grietinėlę pačią ankštį kartu su sėklytėmis. Ten pat sudėkite sukapotą tonką pupelę, ji ne kieta, susikapoja lengvai. Ant vidutinės ugnies kaitinkite iki užvirimo.
Mandarino sultis pašildykite kitame puode iki maždaug 50C.
Grietinėlę perloškite per sietelį ir kartu su pašildytomis mandarino sultimis supilkite ant šokolado, palaikykite 2 min ir tada atsargiai išmaišykite mentele.
Kai šokoladas atvės iki maždaug 50C sudėkite kubeliais pjaustytą sviestą.
Sublenderiuokite, kad masė taptų vienalytė ir supilkite į konditerinį maišelį. Jeigu masė per skysta, padėkite į šaldytuvą. Naudokite kitą dieną.
Jau seniai norėjau išbandyti macarons su karamele. Baiminausi, kad gal bus per saldu, nederės, bet kai pamačiau konditerės Ninos Tarasovos receptą macarons su s9rios karamelės įdaru apsisprendžiau ir nepasigailėjau. Jie nebus tokie lengvi, kaip macarons su rūgščių uogų įdaru, bet labai skanūs. Riešutai juk visada dera prie karamelės, o macarons, yra ne kas kita, kaip migdoliniai sausainiukai. Idealiausia desertui patiekti skirtingų spalvų macarons su skirtingais įdarais:), tačiau pirmiausia aš noriu turėti savo favoritus, šis įdaras į jų tarpą jau įtrauktas.
MACARONS SAUSAINIAI
300 gr migdolų miltų
300 gr cukraus pudros
110 gr kambario temperatūros baltymų (I)
110 gr sendintų (t.y. palaikytų 24 h uždarame indelyje kambario temperatūroje) baltymų (II)
300 gr cukraus (I)
75 gr mineralinio negazuoto vandens
2 g eibumino (sausi baltymų milteliai, jeigu neturite, galima be jo)
MACARONS GAMINIMAS
Persijokite migdolų miltus, tada pasverkite. Aš po pasvėrimo suberiu į kombainą ir permalu su cukraus pudra 30 sek. Tada supilu į skardą, išklotą kepimo popieriumi, įdedu į 40C įkaitintą orkaitę 3-4 val., ir palieku nakčiai džiūti. Kitą dieną dar kartą persijoju , tokiu būdu masė gaus daugiau oro ir bus puresnė (šis mišinys vadinasi tant pour tant)
Baltymus (II) (110g) supilu į plakimo indą. Jis turi būti švarus idealiai, be jokių riebalų likučių😊 Įberiu albuminą ir palieku 10-15 min.
Į puodą supilu pirmiausia vandenį (75 g) ir į jį suberiu cukrų (I) (300g). Pastatykite ant vidutinės ugnies ir virkite. Ugnį padidinkite tik tai cukrus ištirps. Kai cukrus ištirps, sudėkite dažus, jeigu naudojote gelinius (šiuo konkrečiu atveju aš naudojau gelinius) ir vandenyje suvilgytu teptuku nuvalykite vidines puodo sieneles. Sirupą reikės virti iki 118C ( arba max. 120C, nes esant žemesnei temperatūrai morenga neišsiplaks tinkamai. O jeigu bus daugiau 122C, cukrus gali karamelizuotis. )
Sirupui verdant (pasiekus maždaug 70-80C) pradedu vidutiniu rankinio plaktuvo greičiu plakti baltymus (II) . Tikslas – išplakti iki pusės standumo, t.y. tokie baltymai dar nėra visiškai išplakti (nelaikys gražios standžios formos), tačiau jau nebėra skysti. T.y. baltymai turi transformuotis į vieną didelį oro burbuliukų debesį:) Aš vadinu “sniegu“ Kai sirupas pradėjo skaidrėti, įdėjau gelinių kaštono spalvos dažų. Kol sirupas verda, aš visada stebiu besiplakančius baltymus.
Kai reikiama sirupo temperatūra pasiekta, nukeliu puodą nuo ugnies, truputį palaikau , kad dingtų itin dideli burbulai, ir plona srovele vidutiniu greičiu į plakamus baltymus pilu karštą sirupą šiek tiek padidindama plakimo greitį. Svarbu nepilti ant šluotelės, nes sirupas pradės kristalizuotis. Pilkite geriau ant indo sienelės, plona srovele. Ką daryti, jeigu sirupas nepasiekė reikiamos temperatūros, o baltymai jau išsiplakė? Tiesiog sumažinkite plakimo greitį iki minimumo ir laukite, kol sirupas pasieks reikiamą temperatūrą. Turi išplakti taip, kad kai pakelsite plakimo šluotelę, galiuke turi nenutekėti morenga. O viršūnėlė turi nulinkti (vadinamasis “paukščio snapas“) Ir tuo pačiu, kai apversite indą, niekas neturi ištekėti, va taip. Ji turi būti minkšta, bet tuo pačiu ir stabili, laikanti formą. Kuo ilgiau Jūs plakstite, ji vės ir darysis tirštesnė. O kuo tirštesnė, tuo greičiau ji džius. Macaronage, pagaminta tokios elastingos ir kokybiškos morengos pagrindu, bus minkštesnė ir paslankesnė.
Į miltų-cukraus pudros masę supilu likusius kambario temperatūros baltymus (I) (110g) ir kombaine pačiu mažiausiu greičiu išmaišau (arba su mentele ištrinkite, trumpai, kol nebesimatys baltymo). Šiame etape galima berti sausus dažus, jeigu tokius naudosite.
Tada morengą dėkite dalimis, po pirmo įdėjimo kruopščiai išmaišykite. Tada dėkite jau antrą porciją. Šis etapas ir vadinamas Macaronage ir nuo jo kokybės priklauso galutinio macarons kokybė. Masė turi būti gana skysta, blizgi, ir tuo pačiu puri. Maišykite taip: maišykite mentele pagal laikrodžio rodyklę ir kartu dubenį sukite prieš laikrodžio rodyklę. Iki ‘juostos /lavos“ konsistencijos, kai pakėlus mentelę, tešla nubėga, o ne krenta gabalais. Tai labai svarbu. Kita vertus nepermaišykite iki visiško skystumo:)
Sudėkite į konditerinį maišelį tiek masės, kiek per kartą sunaudosite. Aš paskirsčiau iš karto į 2 maišelius. Naudokite 1 cm apvalų antgalį. Išspaudus, staigiu judesiu atitraukiame konditerinį maišelį ir spaudžiame kitą.Jeigu viršūnėlės liks, reiškia nedamaišėte tešlą. Man jos dingsta.
Šįkart man norėjosi macarons pabarstyti, tai aš sublenderiavau migdolų miltus su šiek tiek kakavos, ir pabarsčiau per sietelį ant išspaustų macarons. Perteklių nupurtykite palenkus skardą, jeigu išeina. Mano skarda aukštokais kraštais, man neišėjo nupurtyti.
Tada skardas patrankykite į stalą, kad sprogtų oro burbuliukai. Ir palikite virtuvėje džiūti apie 30-40 min. Turi susidaryti tvirta stipri plutelė, tikrai kieta. Jeigu matosi, kad jie tik apdžiuvo šiek tiek, tik tiesiog nebelimpa paviršius prie piršto, o viduje dar labai minkšta, padžiovinkite papildomai. Aš paprastai darau taip: padžiovinu apie 30-40 min virtuvėje ir tada dedu į 40C -50C įkaitintą orkaitę 5min, kad apdžiūtų galutinai. Pastebėjau, kad taip papildomai padžiovinus, geresnis sijonėlis ir jie geriau iškyla. Išdžiuvę jie tokie matiniai, prilietus pirštu suprasite, kad jie sausi. Nelips prie pirštų.
Orkaitę įkaitinkite iki 155C. Tada įdėkite skardą ant 2 nuo apačios lentynos, sumažinkite iki 140C ir kepkite apie 14 min viršus-apačia ant pačios žemiausios lentynos orkaitėje (mano orkaitėje apačia kepa silpniau, todėl leidžiu žemyn iki maksimumo). Sijonėlis pradeda formuotis apie 5 min. Kai sijonėlis pilnai susiformuos, apie 8 min, švelniai atidarykite dureles ir vėl uždarykite. Jeigu kepa netolygiai, atidarę dureles apsukite skardą.
Galite patikrint, ar iškepė taip: pabandykite atkelti arčiausiai Jūsų esantį macarons, jei nebelimpa prie popieriaus ir viršus neatsiskiria nuo sijonėlio, iškepė. Tik iškepus iš karto nuimkite nuo skardos popierių su macarons, kad sausainiai nebegautų karščio, palaukite 2 min ir tada nuimkite nuo popieriaus. Done!
Aš dar atsargiai įspaudžiu dugną, kol dar šilti (taip telpa daugiau įdaro, kuris ir yra macarons skonis). Galite to nedaryti, jei nepatinka
KARAMELINIS ĮDARAS (MINKŠTA KARAMELĖ)
150 g grietinėlės
150 g cukraus
1 a.š. vanilės ekstrakto
30 g sviesto, supjaustyto gabaliukais
4 g druskos (geriau Fleur de sel) (Pirkau UAB Reaton, tik nežinau, ar jie dar ja prekiauja)
2 g auksinės želatinos lapeliais (parduoda mažesniais kiekiais bakerstreet)
Užmerkite želatiną lediniame vandenyje. Aš įdedu su vandeniu bent 2 val į šaldytuvą.
Iš cukraus padaryti sausą karamelę. Dėkoju iš visos širdies konditerei Daivai Mikšiūnienei už patarimą pirmiausia pakaitinti puodą, ir tik tada berti cukrų. Dabar man karamelė pavyksta visada. Pastatykite tuščią puodą ant ugnies, kad jis įkaistų ir tik tada pilkite cukrų, tada visur bus vienoda temperatūra. Kai cukrus atskiruose plotuose pradės tirpti, galima pradėti maišyti, kol karamelė bus tamsaus gintaro spalvos. Jeigu matote, kad per daug kaista, nukelkite trumpam puodą nuo ugnies. Maišykite ir kaitinkite, kol cukrus pilnai ištirps.
Tuo pačiu metu pakaitinti grietinėlę su vanile beveik iki virimo. Užvirusią grietinėlę supilkite į karamelę nuolat maišydami.
Kad truputį pravėstų, supilkite į kitą indą ir tada įdėkite nusausintą želatiną. Sublenderiuokite.
Pravėsinkite iki maždaug 40C ir sudėkite sviestą. Sublenderiuokite. Tada pačioje pabaigoje suberkite druską Fleur de sel, ir vėl sublenderiuokite (druska duoda labai gerą skonį, sakyčiau, dėkite būtinai). Palikite nakčiai šaldytuve.
Supilkite į konditerinį maišelį ir palikite nakčiai šaldytuve.
FORMAVIMAS
Suporuokite pagal dydį puseles. Tada apie 1 a.š. įdaro išspauskite ant vienos puselės, uždėkite kitą ant viršaus ir šiek tiek pasukite.
Tada kuo sandariau uždarau į dežutę ir į šaldutyvą, nes macarons REIKIA/ GERIAUSIA valgyti tik kitą dieną… paragaukite tą pačią ir kitą, suprasite, kad didžiulis skirtumas. Prieš patiekiant apie 20 min palaikykite kambario temperatūroje.
Į KĄ ATKREIPTI DĖMESĮ
Klasikiniai macarons yra gaminami prancūziškos morengos pagrindu, ir gali kilti klausimas, kodėl tuomet visos komercinės kepyklos ir profesionalūs konditoriai gamina macarons iš esmės tik itališkos morengos pagrindu. Atsakymas paprastas – itališkos morengos pagrindu pagaminti macarons stabilesni, geriau išsilaiko, jų forma gražesnė.
Macarons galima nieko nebarstyti, bet jeigu norisi kažkokio minimalaus pagražinimo galima pabarstyti aguonomis, sezamais, kokosų drožlėmis, kapotomis pistacijomis ar kitais pasmulkintais riešutukais, tiesiog rudu cukrumi, matcha arbata.
Įdaro ir macarons spalvos turi derėti, sakykim jeigu įdaras su juodais serbentais, tai pats sausainiai turėtų būti uogos atspalvio. Jeigu įdaras citrininis, gražu geltonas macarons. Aš pradžioje to nepaisiau, bet,kai įgudau juos kepti, noriu kad jie būtų gražūs ir kartu “harmoningi“:)
Rekomenduojami sausi dažai, tuomet jie suberiami į migdolų-cukraus pudros mišinį prieš dedant morengą. Jei skirtingų spalvų, jau po to, kai įdedate itališką morengą. Gelinius dažus reikia pilti į sirupą, bet aš juos naudoju retai.
Durelės po 8 min kepimo atidaromos tam, kad sijonėlis neiškiltų per daug, pradžioje maniau, kad tai nesvarbu, bet po vieno atvejo, kai jie man išsipūtė tiek, kad sijonėlyje atsirado didelės ertmės, dureles atidarau, kad jie nors truputį susitrauktų.
Iš šio kiekio man gavosi apie 50 vnt sausainių, jau suporuotų. Tai nemažas kiekis, ypač, kai reikia kepti po vieną skardą.
Ant trafareto darykite 3,5-4 cm diametro apskritimus su 3 cm intervalais šachmatais, kad būtų vietos cirkuliuoti orui.
Morenga, kuri yra macarons pagrindas, mėgsta, kad visi ingredientai būtų sausi😊 Todėl migdolų miltus reikia būtinai išdžiovinti, kad galutinė macarons masė negautų papildomai drėgmės.
Visas rekomendacijas aš išskaičiau rusų konditerių Selyaninos, Tarasovos bei kituose konditerių tinklaraščiuose bei pagrindus gavau http://www.bakerstreet.lt mokymuose.
Na, kaip be jų… Nors mokiausi kursuose, jiems buvo skirta atskira pamoka, bet vis tiek… n kartų reikėjo, kol pavyko gerai. Ir niekad nesi tikras, iškils, ar ne:)…Pagrindinis dalykas, šie migdoliniai sausainiai bijo drėgmės. Kai lyja, geriau nekepti. Ingredientai tik keli: cukraus pudra, migdolų miltai ir baltymai. Esmė detalėse, iškepę sausainiai turi būti su „sijonėliu“, gerai iškilę, su minkštu viduriuku ir traškia plutele.. Įdaras ir macarons spalva turi derėti. Aš labai kruopščiai stengiausi aprašyti visas subtilybes, kad tik pavyktų, nes kai iškepi savąjį macarons, apima tikras pasididžiavimas
Macarons sausainiai:
150 gr migdolų miltų
150 gr cukraus pudros
55 gr kambario temperatūros baltymų (I)
55 gr sendintų kambario temperatūros baltymų (II)
150 gr cukraus (I)
38 gr mineralinio negazuoto vandens
1 g eibumino (sausi baltymų milteliai, jeigu neturite, galima be jo)
Įdaras:
230 g juodo šokolado
180 ml 36% riebumo grietinėlės
28 g kambario temperatūros sviesto
1. BALTYMAI…Svarbu tai, kad dalį produktų reikia pasiruošti iš vakaro. Baltymus, (jie turi būti švarūs, švariame indelyje be jokių lukšto gabaliukų ir pan.) indelyje (kad nugaruotų drėgmė), palieku 1 parai kambario temperatūroje. Indelį uždengiu maistine plėvele, joje padarau skylutes. Tokiu būdu jie skystėja, baltymo struktūra yra, o tokie baltymai išsiplaka didesnės apimties. Siūlau atsverti daugiau nei 55 g, nes jie tikrai nugaruoja, o mums reikia kitai dienai lygiai 55 g. O tai reiškia, kad prieš gaminant reikia persverti. Nuotraukoje rodau, kad persveriu baltymus.
2. MIGDOLŲ MILTAI… Galima pirkti tiesiog migdolų miltus arba pasidaryti patiems. Aš nusiperku Sanitex 1 kg migdolų be luobelių, sumalu juos. Persijoju, kad neliktų gumuliukų ir sulipusių dalelių. Pasveriu, tada suberiu į kombainą ir permalu su cukraus pudra 30 sek. Persijoju į skardą, išklotą kepimo popieriu, įdedu į 40C įkaitintą orkaitę 3-4 val., ir palieku nakčiai džiūti. Morenga, kuri yra macaroons pagrindas, mėgsta, kad visi ingredientai būtų sausi😊 Didelės įtakos sijojimas neturi, tiesiog jeigu miltai vienodos frakcijos, sausainių viršus bus lygesnis, o ir pati tešla puresnė. O džiovinti būtinai, kad galutinė macarons masė “macaronade“ nebūtų per skysta dėl miltuose esančios drėgmės.
3. ĮDARAS... Irgi iš vakaro. Darau standartinį, nes tik tokį namiškiai pripažįsta, o ir jis visada pasiteisina. Labai paprastai, šokoladą pasmulkinu, grietinėlę užvirinu, užpilu ant šokolado, išmaišau. Palaukiu, kol pravėsta, tada dedu gabaliukais pjaustytą kambario temperatūros sviestą. Išmaišau, supilu į konditerinį maišą ir palieku nakčiai šaldytuve. Kitą dieną, kai gaminu macaroons, išimu, kad sušiltų ir nebūtų kietas.
4. KITĄ DIENĄ…
Bus 2 dalykai: plakami baltymai ir verdamas karštas cukraus sirupas, kuris plona srovele bus pilamas į baltymus, t. y. bus daroma itališka morenginė masė. Kitaip tariant, 2 dalykus reikės daryti vienu metu.
Baltymus (II) (55g) supilu į plakimo indą. Jis turi būti švarus idealiai, be jokių riebalų likučių😊 Įberiu albuminą ir palieku 15 min (jis sugeria drėgmę).
Į puodą supilu vandenį (37 g) ir sudedu cukrų (I) (150g). Pastatykite ant vidutinės ugnies ir virkite. Sirupą reikės virti iki 118C. Virkite mažame puode, nes dideliame inde sirupas labai greitai gali virsti karamele. Kai cukrus ištirps, puodo kraštus iš vidaus švelniai aptepkite vandeniu suvilgytu teptuku, tai išvengsite cukraus kristalizacijos ant puodo sienelių. Reikės TERMOMETRO ir tik nesugalvokite maišyti, o tiesiog stumdykite puodą pirmyn ir atgal, iki kol cukrus ištirps.
Sirupui verdant (pasiekus maždaug 110C) pradedu vidutiniu rankinio plaktuvo greičiu plakti baltymus (II) . Tikslas – išplakti iki pusės standumo, t.y. tokie baltymai dar nėra visiškai išplakti (nelaikys gražios standžios formos), tačiau jau nebėra skysti. * Baltymų perplakti negalima, nes tuomet jie nebesusijungs su sirupu, o sirupas tiesiog nusės indo dugne. O nedaplakti irgi negalima, nes per mažos putos neužgriebs sirupo ir sirupas vėl nusės indo dugne. Kada pradėti plakti baltymus, spręskite patys, nes tai priklauso nuo Jūsų plakiklio galingumo, greičio ir t.t. Svarbu, kad baltymai būtų išplakti iki pusės standumo, kai sirupas bus išviręs.
Kai reikiama sirupo temperatūra pasiekta, itin plona srovele į plakamus baltymus pilu karštą sirupą ir padidinu greitį. Svarbu nepilti ant šluotelės, nes sirupas pradės kristalizuotis. Pilkite geriau ant indo sienelės, plona srovele. O išvis geriau tiesiog į plakamus baltymus. Turi išplakti taip, kad kai pakelsite plakimo šluotelę, galiuke turi nenutekėti morenga. O viršūnėlė turi nulinkti. Ir tuo pačiu, kai apversite indą, niekas neturi ištekėti, va taip. Morengą plaku toliau iki ji beveik visiškai atvės, iki 45-48C . Masė taps tiršta, tvirta, gerai laikysis ant šluotelės ir gražiai blizgės.
Kadangi procesas specifinis, įdedu video nuorodą, kaip pasigaminti:
Į išplaktą morengą beriu migdolų miltų-cukraus pudros masę ir likusius baltymus (I) (55g). Įberkit sausų dažų.
Masę būtina gerai išmaišyti, kad susijungtų visi ingredientai. Bet nepersistenkit. Tinkamai paruošta masė tampa blizgi, glotni ir pakėlus mentelę, nekristi gabalais, o nutekėti.
Sudedu masę į konditerinį maišelį (antgalis 10-13 mm)
ir išspaudžiu macarons ant teflonu dengto kepimo popieriaus, vadinu jį daugkartiniu. Laikykite konditerinį maišelį su 10mm antgaliu stačiai ir visada viename aukštyje 1,5 cm.
Tada skardas patrankykite į stalą, kad sprogtų oro burbuliukai. Ir palikite virtuvėje džiūti ne ilgiau nei 1 val.. jeigu lauke drėgna, arba skersvėjis, gali džiūti labai ilgai, ir jeigu atvirai, jeigu lyja, geriau išvis tą dieną nekepkite:) Turi susidaryti tvirta stipri plutelė, tikrai kieta. Jeigu matosi, kad jie tik apdžiuvo šiek tiek, tik tiesiog nebelimpa paviršius prie piršto, o viduje dar labai minkšta, padžiovinkite papildomai. Aš paprastai darau taip: padžiovinu apie 1 val virtuvėje ir tada į 40C -50C įkaitintą orkaitę 5min, kad apdžiūtų galutinai. Pastebėjau, kad taip papildomai padžiovinus, geresnis sijonėlis ir jie geriau iškyla. Išdžiūvę jie tokie matiniai, prilietus pirštu suprasite, kad jie sausi. Nelips prie pirštų.
Prieš tai įkaitinkite orkaitę iki 155C. Po to iškart sumažinkite iki 145 ir kepkite apie 8 min (durelių nedarinėkite) virus-apačia ant 2 nuo apačios lentynos. Tada greitai atidarykite dureles, kad išeitų garas, netrankykite, uždarykite ir dar kepkite +4-5 min .
Galite patikrint, ar iškepė taip: pabandykite atkelti arčiausiai Jūsų esantį macarons, jei nebelimpa prie popieriaus ir viršus neatsiskiria nuo sijonėlio, iškepė. Tik iškepus iš karto nuimkite nuo skardos popierių su macarons, kad sausainiai nebegautų karščio, palaukite 2 min ir tada nuimkite nuo popieriaus. Done!
FORMAVIMAS
Suporuoju sausainiukus pagal dydį, įspaudžiu dugną, kol dar šilti (taip telpa daugiau įdaro, kuris ir yra macarons skonis). Galite to nedaryti, jei nepatinka. Konditeriniu maišeliu išspaudžiu ganašą ant puselės ir švelniai prispaudžiu kitą puselę.
Tada kuo sandariau uždarau į dežutę ir į šaldutyvą, nes macarons REIKIA/ GERIAUSIA valgyti tik kitą dieną… paragaukite tą pačią ir kitą, suprasite, kad didžiulis skirtumas.
PATARIMAI
Kepimui namų sąlygomis idealiausias ir visai nebrangus variantas ir daugkartinis teflonu dengtas kepimo popierius (aš pirkau http://www.balticdecor.lt, http://www.pigu.lt, bet yra ir daugelyje kitų internetinių ar specializuotų internetinių parduotuvių). Iškepus macarons tiesiog nuslysta nuo jo. Kad macarons būtų vienodo dydžio padarau trafaretą po juo, (na kepimo popieriaus lapą su ryškiu flomasteriu nupieštais 3,5-4 cm diametro apskritimais), o kai apdžiūsta tiesiog greitu judesiu trafaretą ištraukiu. Kiekis gal ir neatrodo didelis, bet man gaunasi 3 skardos.
Paruošta morenga negali laukti, ją visą reikia panaudoti iškart.
Macarons valgomi kitą dieną po to, kai juos sutepate įdaru. Tiesiog suteptus sudėkite į sandarią talpą arba talpoje, apvyniotoje maistine plėvele, ir laikykite šaldytuve iki 3d. Kitą dieną jie idealiausi, nes subręsta. Prieš valgant, bent 20 min turi pabūti kambario temperatūroje.
Šis receptas yra itališkos morengos pagrindu, ji stabilesnė, gerai laiko formą, ir saugesnė, nes baltymai apdorojami termiškai. Macarons itlaiško morengos pagrindu galima užšaldyti šaldiklyje (iki 3 mėn), tik sandariai uždarytus, žinoma. Esu dariusi ir su prancūziška morenga, jie “lepesni“ tiek gaminimo, tiek saugojimo prasme.
Iš tokio kiekio gaunasi apie 35 suporuoti macarons sausainiukai.
Pagrindinį skonį macarons sausainiukams suteikia įdaras, aš darydavau juodojo šokolado ir rūgštesnės vaisių tyrės įdarą, bet vaikams nepatikdavo, tai tam, kad receptas būtų universalesnis, palikau standartinį juodojo šokolado ganašą.
Baltymus būtinai pradėkite plakti vidutiniu greičiu, nes greitis įtakoja, kokio dydžio bus oro burbuliukai. Jeigu pradėsite plakti iškart dideliu greičiu, burbuliukai bus skirtingo dydžio ir išplaktos morengos tekstūra bus nelygi ir išvaizda ir kitos savybės bus netinkamos. Kuo ilgiau plakame, tuo burbuliukai mažėja. Kai įdedame cukrų, jis tarsi padengia burbuliukus ir taip juos stabilizuoja.
Saldūs Receptai 